Conoce nuestra última entrada de blog  “¿Qué debo considerar para abrir una cafetería?” y aprende lo que necesitas para entregar un buen café. 

La Frescura: Un Elemento Clave

Dos manos juntas sosteniendo un puñado de café en grano.
Dos manos juntas sosteniendo un puñado de café en grano.

La Frescura: Un Elemento Clave

La frescura del café es uno de los factores más críticos que influyen en el sabor y calidad de éste. Un café de gran calidad mal mantenido, puede ser insípido o peor aún, haber absorbido malos sabores; no queremos utilizar o pagar por un café que alguna vez fue bueno, sino que aprovechar su calidad y disfrutar su evolución. Para ello, a continuación, vamos a ver cómo preservar correctamente el café.

Todos los alimentos naturalmente tienen un período de evolución, donde pasan de frescos, a modificados organolépticamente, hasta finalizar en su descomposición. En cuanto a nuestro grano favorito, tiene una vida media de un mes y una semana desde que fue tostado, o un par de años si es que está en verde; pero, normalmente, no tenemos la posibilidad de conservarlo en verde en nuestros hogares.

¿Qué pasa luego del mes?

Nada grave para nuestra salud, sin embargo, veremos alteradas sus cualidades y una perceptible baja en la calidad.

¿Qué significa café fresco?

Se suele considerar que el café está fresco cuando tiene menos de un mes desde tostado, posterior a este mes comenzará a evolucionar hasta lograr sabor y aroma más bien planos.

¿Por qué?

Cuando tostamos el café generamos cambios agradables, pero al mismo tiempo le quitamos densidad, rompemos su estructura y lo dejamos más apetecible para microorganismos o en palabras simples, lo dejamos más propenso a descomponerse; muy afortunadamente, durante el proceso aparece un particular aliado, el CO2, que funciona como encapsulador de estos componentes. Se generan cantidades muy sutiles de éste, suficientes como para dispersarse por el aire durante la extracción y no afectar el sabor.

¿Qué hace el CO2?

Como gas, éste naturalmente se irá por el aire, en especial durante la molienda y terminará por irse por completo durante la extracción. Este gas es la razón por la que las bolsas de café traen la característica válvula en medio, para evitar problemas durante el transporte y almacenaje; no está intencionada para poder oler los granos, debido a que, si por éste sale mucho aroma, podría significar que el café ya no está protegido por CO2.

La duración media de este gas en el café es de unas 3 a 5 semanas, con mayor efecto durante los primeros días; una vez pasado este tiempo los componentes volátiles saldrán demasiado rápido al punto de que en un par de días casi no existirán. Entonces, como podrás haber notado, también es relevante evitar comprar café molido, siempre es mejor moler no antes de 15 minutos a su uso. (Recomendado: ¿Cómo elegir tu nuevo molino?).

La evolución del café y su preservación

Cuando el café tostado se expone al aire, comienza a perder componentes volátiles y los sabores se van modificando. Esto se debe a dos factores: la pérdida volátil y la oxidación; ambas son consecuencias del contacto al aire, pero no exactamente lo mismo, afectando por un lado al aroma y por el otro al sabor:

La pérdida volátil

Es el escape natural e inevitable de partículas muy pequeñas, propias de los alimentos. El café posee gran cantidad de éstas, es por ello que nos atrae tanto su aroma y queremos retener estas partículas lo más posible para disfrutarlas durante la preparación.

La oxidación

En simple, es la alteración de un alimento por el contacto con oxígeno, usualmente afecta a los aceites y enzimas, generando sabores y texturas distintas a las buscadas y, frecuentemente, suele iniciar la descomposición.

En paralelo al efecto del contacto con el aire, también ocurre un efecto evolutivo propio de los alimentos, en especial de los alimentos cocinados, donde las moléculas se van ordenando y, por tanto, obteniendo sabores y texturas nuevas. Es un cambio sutil, pero muy relevante.

Para entender mejor

Miremos un efecto muy frecuente en nuestras casas: el pan. Inicialmente tiene un cierto período en que es muy aromático, de textura crujiente y gran sabor; con los días comienza a perder estas características (pérdida organoléptica), no obstante, sigue siendo consumible, mas no es tan apetecible. Luego se vuelve bastante insípido y duro, y a contar de la semana comienza su descomposición. Afortunadamente, para nuestro café esto no ocurre tan rápido como con el pan, sino que tiene una duración media de un mes y unos días a contar de la fecha en la que fue tostado, y la descomposición puede tardar años según su contacto con el oxígeno y microrganismo.

Una forma efectiva de conservar nuestro café, es almacenarlo utilizando un recipiente hermético y opaco, resguardado de la luz solar directa y la humedad. Una excelente opción son los canister con sellado al vacío, esto ayudará principalmente a disminuir el contacto con el oxígeno y también hará más lento el proceso de volatilización. En muchos casos puedes usar la misma bolsa donde viene el café sacando el aire antes de cerrar.

Evita las bolsas con cierres ziplock y recubrimientos metálicos, son efectivas, mas no ecológicas, te recomendamos preferir las bolsas de Café Lama, que son compostables, poseen válvula para expulsar el aire y mantener la calidad de los granos.

La frescura del café verde

Aunque el café verde tiene una vida útil más prolongada, también puede perder su frescura con el tiempo. La exposición prolongada al oxígeno, el agua y temperaturas extremas, puede tener un impacto negativo en su calidad y frescura.

Durante el tueste, el contenido de humedad de los granos de café verde influye en las reacciones y, por ende, en la formación del sabor. La frescura del café verde también puede depender de otros factores como el país de origen, la fecha de cosecha, la variedad, el método de procesamiento y la densidad del grano. Por tanto, es esencial que los tostadores almacenen el café verde en condiciones de humedad controlada y frescas para mantener su frescura y calidad, así evitar la formación de hongos, moho y la atracción de insectos o plagas.

Vida útil del café

Como ya vimos, la calidad del café está estrechamente ligada a su proceso de cultivo, procesamiento y almacenamiento. Desde el cultivo de los granos hasta el momento en que se sirve una taza, cada paso del proceso tiene un impacto en la calidad final del producto, se dice que en promedio hay 20.000 horas de trabajo previas a tu taza de café en los granos que estás por consumir, mucho esfuerzo que es importante conservar.

Podemos evitar el proceso de descomposición de manera drástica tan sólo disminuyendo el contacto del café con el aire y será consumible por mucho tiempo, sin embargo, no podemos evitar que el grano evolucione naturalmente y llegue a un estado no ideal; por lo tanto, informarnos ayuda a dar valor a las miles de horas de trabajo previo y a sacar mayor partido a nuestros granos favoritos. Acá te dejamos una referencia del promedio de “vida útil” del grano de café:

Estado del grano Período ideal de consumo Período aceptable de consumo Comienzo de descomposición
Verde (sin tostar)1 año 2 añosIndefinido
Tostado especialidad1 mes*1 mes y una semana 1 a 2 años
Molido 10 minutos 15 minutos 1 año
Tostado comercial**1 mes 1 mes y una semana 1 año
*Durante los primeros días el CO2 podría evitar una correcta extracción y el café podría tener un sabor complejo no muy agradable, te recomendamos consumir el grano entre el día 4 y el día 30, para nosotros, este es el real período de frescura donde disfrutarás todo su esplendor.

**El tueste comercial genera mayores temperaturas que exponen los aceites hacia el exterior, esta exposición grasa generará un producto bastante más propenso a la contaminación y absorción de olores externos.