El molino es fundamental, probablemente mucho más de lo que esperarías, no es tan sólo moler a cierta medida y listo. Por lo que, ¿Cómo elegir tu nuevo molino?, para comenzar el viaje se debe de considerar que existen muchos factores que influyen en la molienda y por ello es que hay tantos molinos y tantos precios. La industria sigue trabajando mucho en investigación y mejoras de materiales y es muy probable que en unos años más veamos molinos tan extraños como molinos de 6 juegos de muelas para un mismo shot.

Lo primero es ser totalmente honestos, si quieres un buen resultado probablemente debes replantear tu presupuesto, bajar el de la máquina y subir el del molino. Es muy frecuente pensar mucho más en la máquina porque es más imponente y compleja. La mayoría quiere tener una gran máquina con “La Marzocco” escrito en su parte posterior, pero no se logra mucho si la máquina tiene un montón de funciones pero que no se pueden poner a prueba con una mala molienda.

Existen 5 clases de molinos y es importante que las conozcas

1. Molinos manuales:

Estos suelen ser multipropósitos y en general entregan calidades superiores a los molinos eléctricos básicos. Los más económicos suelen ser menos consistentes, los más costosos se basan en que las muelas giren perfectamente alineadas y sean de buenos materiales para que cada grano esté expuesto a un mismo espacio. Tan sólo pasar desde café comprado molido a uno molido con un molino manual simple en el momento, genera un enorme avance.

2. Molinos eléctricos de hogar para filtrados:

Son los más económicos de los eléctricos y un placer cuando eres bueno para cambiar de origen constantemente, son rápidos de calibrar y entregan buenas calidades de molienda. No se recomienda usarlos para espresso, en general quedarás decepcionado, tampoco los uses nunca para moler bolsas enteras de café, la mayoría no tolera moler más de 40 gramos sin tener que “reposar”. Para moler grandes cantidades existen los molinos retail.

3. Molinos eléctricos de hogar para espresso:

Son molinos diseñados para ser buenos moliendo para espresso y malos para filtrados, los puedes usar con aeropress, delter, bloom y moka, fuera de esos rangos ya quedarás queriendo algo más específico; mientras más grueso muelan, menos consistentes son. Por nada del mundo los uses para atender público, si se usan con una intensidad alta se dañan muy fácilmente. Pero si lo tuyo es el espresso perfecto, son los indicados, es ideal que tengan medición de carga por alguna pantalla digital como los Settes, esto se debe a que calibrar un espresso es difícil y en casa no dispones de tanto café como para desperdiciarlo, querrás un espacio limpio y un buen café sin tanta dificultad.

4. Molinos eléctricos de barra:

Son molinos de alta potencia que te permiten atender público en conjunto a una máquina de espresso profesional. Acá verás que los precios son directamente proporcionales a la cantidad de cafés que pueden moler por día, también hay otros enfocados en ser ultra consistentes, pero son casos más específicos. Por nada del mundo los uses para filtrados, verás que sólo son consistentes cuando las muelas están cerca y que calibrarlos de nuevo será un dolor de cabeza.

5. Molinos eléctricos retail:

Son poco comunes, normalmente sólo los poseen las tostadurías o cafeterías de barrio que venden mucho café para que sus clientes puedan preparar en casa. Debido a que los granos tienen distintas densidades y acumulan calor, estos molinos deben tener grandes motores con grandes condensadores para poder girar sin trabarse, a su vez muelas de gran diámetro y canales anchos para no permitir que los granos queden friccionando unos a otros y arruinando la consistencia y calentándose antes de tiempo. Si usas un molino de otro tipo, en poco tiempo podrías tener problemas técnicos graves cómo que se trabe o quemen los componentes, fuera de que no tendrás una molienda de calidad.

¿Qué debo buscar en mi molino?

Primero que las muelas no “bailen”

Deben estar lo más alineadas posible, y lo más paralelas posible, estos factores influyen mucho más que cualquier otro.

Luego el tamaño

Mientras más grandes sean las muelas, más rápidas y menos fricción tienen los granos entre sí. Tienen filo y eso es muy importante, deben mantenerse afiladas y se cambian dependiendo del uso, si las limpias y usas cafés con buenos tuestes (no muy oscuros) duran mucho más. Es muy simple saber cuándo necesitan cambio, les pasas el dedo a contrafilo y se percibe la falta de filo, es ideal que le pases las muelas antiguas a tu proveedor para que las acumule y luego se haga cargo de su reciclaje.

La necesidad

Debes tratar de tener claro el propósito que tienes en mente y con este preguntar al experto que te asesore, si lo quieres para espresso o filtrado es ideal que no los trates de usar para ambos propósitos. Debes ser muy honesto y no buscar que tu molino haga algo para lo que no fue fabricado porque simplemente no lo hará.

Ahora profundizaremos en una duda común, los molinos de barra para espresso vienen en dos grupos, los molinos con dosificador y sin dosificador, ¿cuáles son las diferencias?

Con dosificador y sin dosificador, ¿cuáles son las diferencias?

Molino para espresso con dosificador

Los molinos con dosificador están diseñados principalmente para un uso donde el flujo de clientes será grande en un periodo de tiempo corto, tal cómo sucede en hoteles o casinos con horarios de comidas muy marcados. El molino viene equipado con un segundo contenedor donde almacena el café que mueles antes del servicio para así tenerlo de forma más inmediata, ahora, es importante saber que el ideal es que la molienda se efectúe justo antes de ser necesario su uso, si lo mueles con mucha anticipación al uso el café irá perdiendo su intensidad y aroma en el aire. Trata de evitarlos a menos que tengas flujos muy marcados.

Ventajas

Es más fácil de usar ya que solo tiene una dosis estándar que determina el fabricante.

Puedes moler con anticipación al servicio el café que necesitas y así responder una demanda más rápido.

Desventajas:

El café pierde frescura a gran velocidad al molerlo con anticipación.

No puedes alterar la dosis a gusto, el fabricante determina una estándar, si apuntas a trabajar el café en su máximo provecho y calidad, debes buscar uno sin dosificador pero necesitarás mayor conocimiento de uso y más trabajo calibrando.

Son más difíciles de limpiar.

Cada vez se fabrican menor y cuesta encontrar las piezas.

¿Cómo se usa?

Es muy simple, como ventaja tiene el hecho que las dosis vienen establecidas, una dosis se refiere a los gramos de café que usarás, para un espresso simple (la base de todos las otras preparaciones) necesitas 1 dosis, para un espresso doble, 2 dosis. Cada dosis se obtiene poniendo el portafiltro en el espacio asignado bajo el dosificador y luego activas la palanca una vez por cada dosis que necesites.

Molino de barra On demand

On Demand hace referencia a que el molino mantiene todos los granos intactos y solo se activa por un corto periodo de tiempo al posicionar el portafiltro bajo la boquilla de salida del molino con lo que el café se muele solo segundos antes de ser usado y cae directamente donde se usará.

En los últimos años han pasado a ser los molinos más utilizados en el mercado ya que entregan un resultado de una calidad considerablemente mejor, en ellos puedes regular con mucha facilidad el grosor de la molienda y tienes la capacidad de porcionar con una precisión de menos de un gramo la cantidad ideal para tu bebida.

Existen algunos con pantalla digital que miden la cantidad de de café molido por tiempo, son muy cómodos de usar y siempre que puedas, apunta a ellos o a los que miden en base a gramos. Los que no tienen pantalla ni pesa integrada son más básicos pero es factible usarlos pesando tú por separado y contando mentalmente los segundos de cada molienda, claro que para esto necesitas practicar.

Ventajas:

Aumenta considerablemente la calidad de un espresso versus la de uno hecho con el café molido con anterioridad.

Te permiten calibrar con gran precisión el espresso y con ello poder sacar todo el provecho a un buen grano.

Se limpian y reparan con mayor facilidad.

Desventajas:

Necesitas tener un conocimiento mayor como barista para usarlos.