Conoce nuestra última entrada de blog  “¿Qué debo considerar para abrir una cafetería?” y aprende lo que necesitas para entregar un buen café. 

Filtrados

Imagen para blog de filtrados
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Filtrados

¿A qué se le llama café filtrado?

En tiempos recientes, el café filtrado ha cobrado gran relevancia en las cafeterías locales, la industria del café de especialidad ha experimentado un notable progreso, mejorando desde las técnicas de cultivo hasta las de tueste. Esta evolución ha democratizado el acceso a métodos de preparación, convirtiendo al café filtrado en una alternativa más accesible en comparación a las máquinas de espresso, desde la económica V60, hasta otras más sofisticadas, como elementos para catas y competiciones de alto nivel.

¿En qué consiste un filtrado?

Es un método de preparación que implica separar las partículas de café del agua a través de un filtro que puede ser de papel, metal u otro material. Este método, que se remonta a la incorporación del café en Europa, inicialmente se filtraba con telas. A mediados del siglo XX, se popularizó el consumo de café en espresso, pero no todos tenían acceso a ella, lo que llevó al surgimiento de métodos más asequibles como la Presa Francesa y la Moka Italiana. En los años 80, hubo un desarrollo mayor, pero el 2005 aparece la Aeropress y eleva toda la industria, accesible, simple y rápido, sin necesidad de muchos complementos producía tazas excepcionales. La Chemex se convirtió en un ícono del buen café, mientras la V60 de Hario ganaba popularidad por su bajo costo. Para el 2015, la industria era enorme y el público, cada vez más exigente.

¿Entonces qué debo hacer para preparar café filtrado?

Debes entender los conceptos básicos, lo primero es partir por entender los 3 principales grupos:

  1. Inmersión: Sumergir el café molido en agua caliente durante un tiempo específico es la base de la inmersión. Este método garantiza una extracción uniforme de sabores y aromas, lograda al saturar completamente el café molido en agua. La prensa francesa es un ejemplo clásico de este enfoque.
  2. Decantación: En la decantación, se vierte agua caliente a través del café molido, permitiendo que el líquido se filtre inmediatamente mediante un filtro. El resultado es una bebida más clara y menos densa en sabor en comparación con la inmersión. Métodos icónicos como el pour-over, como el V60, Chemex y otros, se basan en este enfoque.
  3. Proceso mixto: El proceso mixto, es la combinación de ambos anteriores. Ejemplificado por la Aeropress y su famosa receta invertida: tras una breve inmersión, se voltea para iniciar la decantación bajo presión del pistón. Hoy en día, hay métodos más complejos, desde el vacío hasta simples como una llave de paso, que experimentan con un proceso y luego el otro. Ejemplos incluyen Hario Switch, Clever Dripper y Aeropress.

Conceptos básicos en la extracción

  • Elección de molienda v/s tiempo: Ajusta el grosor de la molienda según el tiempo de contacto con el agua. El espresso requiere molienda fina y poco tiempo; la prensa francesa necesita gránulos más gruesos y tiempo extendido.

Consideración ¿Qué es?¿Cómo afecta?
Molino muy básico Molinos de aspas, o muy genéricos. Debes usar menos café y más agua, ya que las partículas inconsistentes generarán sabores amargos.
Molino consistenteSon molinos específicos para el café de especialidad.Acá puedes usar más café en la misma cantidad de agua, en palabras simples, no te limitas y puedes sacarle más provecho, o también puedes usar menos café y moliendas más finas.
  • Tipo de filtro: La diferencia en sabores entre Chemex y V60, radica en el filtro. El de Chemex retiene más aceites, resaltando sabores afrutados en cafés naturales. Y así pasa con todos, la principal diferencia está en el filtro más que en la forma.
  • Tiempo de tueste y profundidad de tueste: Todos los cafés son distintos, no te enfoques en seguir una receta al pie de la letra, el café recién tostado no se prepara igual a uno que lleva más de un mes, el café local puede tener perfiles de tueste muy distintos a los de otra persona, incluso si vienen del mismo lugar.

Consideración¿Qué es?¿Cómo afecta?
Café tueste claro Cafés de especialidad probados para no generar sabores quemados. Café denso y menos soluble, puedes usar moliendas más finas y obtener una bebida más compleja. Una molienda muy gruesa puede pasar muy rápido y salir ácido.
Café tueste oscuroCafés comerciales como los del supermercado con menor densidad.Muy soluble, es mejor usar moliendas más gruesas para evitar sabores a caucho u otros indeseados.
  • Ratios de preparación de café: Es la proporción de agua v/s cantidad de café, si quieres beber un litro o sólo una taza de 200ml debes ajustar el café, en la mayoría de los casos se suele recomendar un ratio 1:15 (1 porción de café por 15 de agua => 66 gramos de café en 1000ml de agua). Ejemplo para una taza de 250ml usar 16 gramos de café.
  • Turbulencia: Es la agitación de los granos en contacto con el agua, una sutil e intencionada turbulencia puede ayudar a una extracción homogénea, pero agitar demasiado la preparación puede terminar en una sobre-extracción y sabores amargos al finalizar la bebida.

Consideración¿Qué es?¿Cómo afecta?
Temperatura altaTemperatura entre 90 y 97 °C.Extrae más, tiene mayor energía y entrega toda la honestidad de un café, si es de buena calidad, saldrá bien.
Temperatura baja Entre 70 y 90 °C. Evita sabores amargos y chocolatosos, muy interesante para experimentar, pero a la vez “aprovecha menos” el café. Trata de utilizarla si la calidad del café es mala o el tueste es muy oscuro.
Temperatura fría Temperatura de 30 °C hacia abajo. Se utiliza para coldbrew, mientras más frío más tiempo demorará en extraer. Resulta en sabores nuevos que con temperaturas altas no saldrían tanto a la luz.

Esto no aplica en la Moka Italiana, ahí debes sólo regular el grosor de la molienda ya que debes llenar el depósito de agua y de café al máximo o la presión no se ejerce y no funciona.

¿Qué equipamiento debería tener para prepara un filtrado?

Un buen equipamiento ayudará a elevar tus preparaciones bastante, en orden de prioridad te recomendamos equiparte con esto:

  1. Molino para filtrado: Moler el café justo antes de su preparación y tener control sobre el grado de molienda es fundamental para mejorar la calidad de tu café.
  2. Balanza para barista: Estas tienen una lectura de peso rápido, son repelentes al agua y suelen tener un cronómetro. Evita las balanzas de pastelería ya que se desconfiguran si se usan de este modo.
  3. Tetera de cuello de ganso: Mejora el control sobre la velocidad y dirección del agua, evitando turbulencias, un paso adelante desde el hervidor convencional.

Recomendación final de un coffee nerd

Primero, disfruta cada taza y mantén en mente que no existe una sola proporción perfecta para una buena taza, de hecho son muchísimas, las recetas son sólo guías para partir y parte de disfrutar el café es experimentar con leves cambios en ratio, molienda, temperatura, etc. y percibir por ti mismo cómo varían. Segundo, te recomendamos hacer un cambio de alguna de las variantes a la vez, eso te ayudará a un mayor control y a memorizar sensorialmente cómo cada cosa afecta a la taza final.