La altitud de cultivo no es sinónimo de calidad ni sabor

Al recorrer los pasillos de café en supermercados, o visitar nuestra cafetería de
especialidad favorita, existe una cierta cantidad de datos e información que aparece en
los empaques de café tostado.
Pese a que es evidente que la información entregada al público es bastante dispareja
entre cafés comerciales y de especialidad, ¹ hay un dato que es relativamente frecuente
encontrar en la publicidad de ambas categorías: la altitud de cultivo, exacta, aproximada
o alguna alusión a ella.
De hecho, en el inconsciente colectivo aún suele estar instalada la idea de que la altitud
de cultivo de los arbustos de café tiene un impacto directo en la calidad de las semillas y,
finalmente, las posibilidades del sabor ² de las bebidas.

Conceptos…

Con respecto al concepto de calidad, nos remitimos al concepto amplio de “calidad total”
propuesto por Illy y Vianni ³ : un concepto de calidad que incluye la calidad esperada
(expectativas del consumidor), prometida (lo que esperamos de una marca), efectiva
(medible, por ejemplo, en defectos físicos), percibida (suma de los anteriores) y potencial
(qué podría mejorarse).

El sabor, por otro lado, es un atributo complejo: la suma de las percepciones gustativas
(estímulo directo de papilas y bulbos gustativos) y olfativas (a través del olfato retronasal y
estimulando el bulbo olfatorio). Todo aquello que percibimos con la bebida en nuestra
boca.

¿Por qué es un error establecer una relación directa entre la altitud de cultivo y los conceptos de “calidad” y “sabor”

La calidad del café, sobre la que hablaremos en un futuro artículo de blog, es una variable
que depende principalmente de la voluntad, inversión y trabajo del ser humano. El café no
es “mejor” o “peor” ⁴ por su clasificación taxonómica o por su cultivo en cercanía o lejanía
respecto del nivel del mar. Sí lo puede ser por el monumental trabajo que implica
llevar a buen puerto su respectiva cadena de producción:
– Uso adecuado de herramientas y técnicas de cultivo: efectiva incorporación de
micro y macro nutrientes a través del aire, agua y suelo; manejo de plagas (con
esto último también ayudan las temperaturas frescas en las que se desarrollan
algunas especies) ; medición y control de pH del suelo.
– Uso de buenas prácticas post cosecha, como selección y limpieza.
– Uso de protocolos y establecimientos de adecuadas reglas de higiene y seguridad
en los procesos del café verde.
– Adecuadas prácticas posteriores a los procesos, como selección, clasificación y
empaque.
Por otro lado, el sabor del café tiene relación con un gran número de variables. No menos
importantes son las anteriores relativas a su calidad: éstas impiden que se desarrollen
defectos del sabor como notas “rancias”, “podridas” o “mohosas”, entre otras.
Al día de hoy sabemos que tanto el trabajo en cultivo, ⁵ como en los respectivos procesos
(a través de fenómenos fermentativos y oxidativos), tienen impacto directo en el desarrollo
de diversas sustancias que, o bien podrían terminar percibiéndose incluso en el café
tostado, o podrían degradarse durante el tueste para dar paso al desarrollo de
compuestos aromáticos: los famosos “precursores del sabor”. ⁶
Y nada de lo anterior tiene relación directa con la altitud de cultivo.
En el mejor de los casos, sí se ha establecido lo siguiente: algunas sustancias
desarrolladas en el café verde tienen su origen como respuesta del arbusto frente a bajas
temperaturas (p. ej. 20°C promedio, versus 24°C promedio) que actúan como una, de
muchas, fuentes de estrés. Aquí podemos identificar algunas azúcares y ácidos orgánicos
e inorgánicos. ⁷También, de hecho, estas temperaturas tienen relación con la inhibición
del impacto de algunas plagas y anormalidades como hojas amarillas, tumores en la base
de las ramas o aborto espontáneo de flores. ⁸

Entonces: ¿por qué suele hablarse de altitud y calidad o sabor?

Una vez que hemos establecido que la temperatura ambiental puede promover la síntesis
de algunas sustancias del café verde, la principal importancia de la altitud radica,
justamente, en promover bajas temperaturas: presentar la altitud de cultivo como
causa de tanto la calidad de las semillas de café verde, como del sabor final de las
bebidas es un error al no hacer mención alguna sobre las buenas prácticas en las fincas
ni la temperatura ambiental como fuente de estrés para los arbustos. No proponemos
dejar de hablar de altitud, sino dejarla en su real lugar de importancia (que la tiene) y
ponderarla en su justa medida (que el marketing jamás supo hacer).

1. Consultas hechas el 16 de noviembre de 2024 en las páginas web https://cafestore.cl/product/cafe-fresco-lama-honduras-copan/ y https://www.jumbo.cl/cafe-juan-valdez-molido-sierra-nevada-283-g/p ↩︎
2. Es el caso de las tristemente célebres “pirámides de altitud/sabor”, de la época del 2015 aproximadamente, que establecían metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) y un perfil de sabor al mismo nivel. ↩︎
3. Illy, A. y Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. San Diego, CA: Elsevier. ↩︎
4. En materia de defectos físicos del café verde, por ejemplo. ↩︎
5. Hall, R., et al. (2022). Coffee berry and green bean chemistry – Opportunities for improving cup quality and crop circularity ↩︎
6. Solís, L. (2020). Making Coffee with Lucía Solís #15. Programa de podcast de Spotify. ↩︎
7. Birke, C, et al. (2023). Acids in brewed coffee: Chemical composition and sensory threshold. ↩︎
8. DaMatta y Ramalho (2006). Impacts of drought and temperature stress on coffee physiology and production: a review. ↩︎