Conoce nuestra última entrada de blog  “¿Qué debo considerar para abrir una cafetería?” y aprende lo que necesitas para entregar un buen café. 

El arte de elegir una máquina de espresso

Cafetera La Marzocco máquina espresso para blog CafeStore, extracción de café en taza blanca
Cafetera La Marzocco máquina espresso para blog CafeStore, extracción de café en taza blanca

El arte de elegir una máquina de espresso

¿Por qué hay máquinas que cuestan millones mientras que en el comercio puedes encontrar algunas bastante más económicas?

La teoría dice que para hacer café necesitas agua caliente, nueve bares de presión y listo, ¿no?

Definitivamente, no. Los aspectos que más influyen para el arte de elegir una máquina de espresso son:

  • El tipo de caldera o elemento de calor que tenga la máquina.
  • La capacidad de mantener una temperatura estable.
  • La capacidad de no desintegrarse con los años.
  • La capacidad de mantener una presión adecuada.
  • La capacidad de pasar el agua de forma uniforme por el café.
  • La capacidad de texturizar en un buen tiempo, sin inyectar agua a la leche y con una presión adecuada.

Y por sobre todo, debe ser consistente, porque una vez que preparas un buen espresso quieres que el siguiente sea igual, repitiendo ese delicado punto de equilibrio en el que éste logra un sabor perfecto. Un par de grados más o menos, de segundos más o menos, pueden extraer de un buen grano moléculas bastante desagradables, y esto puede resultar en una muy mala experiencia.

Cada uno de estos aspectos es mucho más complejo de lo que parece, y para poder controlar todas las variables que influyen en la calidad de tu preparación, se gastan miles de horas de ingeniería y cientos de años en producción de máquinas (la historia de las máquinas de café es bastante entretenida y espero tener algún día tiempo para escribir un poco sobre ella).

Si comparas una máquina de café comprada en una tienda minorista con un modelo de La Marzocco, notarás una gran diferencia en peso. Esto se debe a que los modelos de La Marzocco son más complejos y elaborados, lo que los hace más valiosos para los conocedores del mundo del café. A medida que te adentras más en este mundo, aprenderás a apreciar las obras de arte que son robustas, tradicionales, estéticamente atractivas y, sin duda, una inversión a largo plazo que podrás heredar algún día. ¡Experimenta la verdadera calidad de un buen espresso con una máquina La Marzocco!

En CafeStore, nuestra misión es ayudarte a tomar la mejor decisión en la compra de tu máquina de café. Queremos que conozcas las ventajas y desventajas de cada modelo, para que puedas elegir la que mejor se adapte a tus necesidades y habilidades. Con el conocimiento adecuado, podrás preparar las mejores bebidas y disfrutar de una experiencia de café excepcional. Confía en CafeStore para asesorarte en tu elección y en la preparación del mejor café posible. ¡Somos tu socio en el camino hacia el café perfecto!

1. Thermoblock

El sistema de thermoblock es uno de los sistemas más básicos utilizados en las máquinas de café. Sin embargo, no necesariamente es el peor, ya que su eficacia dependerá de los materiales y la ingeniería invertidos en él. En general, las máquinas que utilizan este sistema buscan abaratar costos, por lo que es poco probable que encuentres en el mercado una máquina de buena calidad que utilice un thermoblock. Aunque es posible que en el futuro veamos mejoras en este sistema. 

El thermoblock se compone de un bloque de aluminio con una resistencia calentadora de alta transferencia y una tubería en zigzag en su interior. Por fuera, cuenta con uno o tres termostatos que regulan la temperatura. El agua fría entra por la tubería interna y se calienta al pasar a través del thermoblock. Sin embargo, la temperatura del agua dependerá del tiempo que el agua permanezca en su interior, por lo que cualquier alteración en la presión o el flujo puede resultar en una temperatura incorrecta o incluso en sobrecalentamientos. En resumen, aunque el sistema de thermoblock es simple, su efectividad dependerá en gran medida de la calidad de la máquina que lo utilice.

Los thermoblock se encuentran en tres tipos de máquinas:

Básicas: Un pequeño y único thermoblock para el agua del café, el vapor y el “grifo”.

Gama media-básica: Dos thermoblock. Uno para el agua del café y el grifo, y otro exclusivo para el vapor.

Gama media-alta: Caldera para el agua del café y thermoblock para el vapor.

Las máquinas de café con un solo thermoblock para café y vapor pueden resultar en tiempos de espera largos para alternar entre actividades. Si bien esto no es un problema si tienes tiempo, puede afectar la calidad de tu bebida si buscas una estabilidad perfecta en tu espresso. Esto se debe a que debes esperar a que la máquina caliente lo suficiente para texturizar la leche, y esto suele ser un proceso lento. Por lo tanto, si deseas utilizar esta máquina en un comercio, es posible que no sea la mejor opción ya que los clientes no esperarán tanto tiempo para su bebida, especialmente cuando acabas de texturizar la leche y debes esperar a que enfríe para volver a sacar café. 

Otro detalle relevante a considerar es que si texturizas mucha leche, es posible que te enfrentes a varios problemas. La falta de presión de vapor hace que el proceso sea lento, y estas máquinas están diseñadas para texturizar un capuchino y “descansar”. Si texturizas dos veces seguidas, la segunda tendrá muy poco vapor, lo que resultará en mucho tiempo adicional. Si texturizas en un pitcher de 20 oz o más, también tomará mucho tiempo y será difícil obtener microburbujas. Además, tendrás muchas proteínas coagulando, lo que dará lugar a una leche con más tendencia a las capas y menos dulce. En resumen, si deseas obtener un espresso perfecto y texturizar la leche de manera eficiente, es posible que debas buscar una máquina de café con dos thermoblocks separados.

Ventajas:
  • Calientan bastante rápido.
  • Suelen calcificarse poco.
  • Su mayor falla es la avería de algún térmico, la cual se soluciona reemplazando la pieza.
  • Ocupan muy poca electricidad en su proceso.
  • Son muy accesibles por su bajo precio.
Desventajas:
  • Poca consistencia en la temperatura de salida.
  • Poca presión cuando se usan para vapor.
  • Muy poca capacidad de erogar consecutivamente sin variar la temperatura, lo cual es fatal para una cafetería o cualquiera que quiera sacar varias bebidas en poco tiempo.
  • Suelen usar aluminio tanto en la carcasa como en la tubería interna, lo cual durará pocos años y se deteriorará muy rápido con las descalcificaciones. Las que usan tubería de acero, suelen usar aceros delgados y con alto contenido en níquel (mala calidad).
  • Si la presión de la bomba varía, variará su temperatura de salida inevitablemente.
  • Si texturizas mucha leche, verás que pierde capacidad de vapor al ir terminando y debes esperar un minuto antes de volver a texturizar.

2. Máquinas de 1 caldera (Single Boiler Machines)

El sistema de caldera es una buena opción para quienes buscan una máquina de espresso asequible, pero no es el sistema más preciso en cuanto a control de temperatura. La temperatura del agua almacenada en la caldera puede variar significativamente debido a factores como la temperatura ambiente y la cantidad de agua que se extrae. Sin embargo, cada vez es más común encontrar máquinas con sistemas digitales de control de temperatura (PID) que permiten una mayor precisión en la temperatura del agua. Algunas de las máquinas de caldera más populares incluyen la Rancilio Silvia y la Gaggia Classic, ambas disponibles en diferentes materiales como acero inoxidable, bronce o latón, que pueden afectar el resultado del espresso.

En este tipo de máquinas no es posible erogar café al mismo tiempo que se texturiza, ya que usan la misma caldera para obtener agua caliente y vapor. Al prender la máquina, ésta calentará hasta la temperatura necesaria para erogar café. Luego, si quieres texturizar, debes apretar el botón para activar la temperatura de vapor, esperar y recién entonces, texturizar. Si quieres volver a hacer otro espresso, debes esperar entonces que la temperatura baje hasta el nivel correcto, razón por la cual no se usan para comercio.

Como están pensadas para la casa, pueden hacer uno o dos cafés consecutivos manteniendo temperaturas optimas. Si necesitas hacer más, debes darle suficiente tiempo de reposo (éste será indicado en el manual de usuario, ya que depende de cada máquina).

En general, son bastante buenas, apuntan más alto que las themoblock, los grupos son de buena calidad, extraen parejo, mantienen una temperatura óptima y las lancetas de vapor son iguales a las de una máquina profesional.

Ventajas:
  • Son ideales para casa con bajo consumo.
  • Son las máquinas más asequibles para casa con similitud a máquinas profesionales.
  • Si las aprender a usar bien, tendrás bebidas de primer nivel.
  • Si solo sueles tomar espresso sin leche, con esto estarías bien.
Desventajas:
  • Lentitud en servicio.
  • Baja capacidad de servicio.
  • Poca termo-masa.
  • Algunas todavía vienen con lancetas texturizadoras básicas, aun cuando tienen la capacidad técnica de usar lancetas profesionales.

3. Máquinas espresso con intercambiador de calor

Las máquinas de espresso de mayor calidad son las que mantienen una buena termo-estabilidad. En este sentido, las máquinas con mayor termo-masa, es decir, aquellas con una caldera más grande, suelen tener menos problemas de temperatura y, por tanto, generar un café más consistente. Además, este tipo de máquinas son una excelente alternativa a las de doble caldera, que suelen ser muy costosas. Al poder texturizar a la vez que se hace el espresso, se consigue una gran inmediatez en la elaboración de varios cafés seguidos. 

Aunque estas máquinas resuelven los problemas de presión de vapor e inmediatez de uso, aún queda una pregunta por responder: ¿por qué hay tanta diferencia entre una y otra? La principal respuesta es el tamaño de la caldera. Cuanto mayor sea, mayor será la capacidad de respuesta ante una alta demanda, lo que garantiza un café siempre perfecto. Por tanto, si buscas una máquina de espresso de alta calidad, deberías elegir una con una caldera lo más grande posible.

En el ámbito profesional, las máquinas de café suelen tener dos grupos y una caldera mucho mayor, ya que las de un solo grupo pueden quedarse cortas en horas punta y generar variaciones en la temperatura de erogación del café, algo que debe evitarse siempre. 

Sin embargo, si estás buscando una máquina de café para uso doméstico y ocasionalmente para compartir con tus invitados, una de un solo grupo será más que suficiente. Una de dos grupos ocupará mucho espacio y consumirá mucha electricidad. Existen cientos de modelos en el mercado, desde los más simples hasta los más complejos. 

Además del tamaño y la complejidad, otra diferencia importante que explica la variación de precios son los materiales empleados en la fabricación de las máquinas. La elección de materiales de alta calidad influye en la durabilidad de la máquina y su capacidad para mantener temperaturas estables en todo el circuito acuático. También existen otras diferencias como los tipos de bombas o grupos, pero estos temas los abordaremos en otras entradas.

¿Cómo funciona este tipo de máquinas?

En las máquinas de espresso, la caldera se llena aproximadamente tres cuartos de su capacidad con agua, mientras que el cuarto restante contiene vapor a una presión establecida por el “presostato”, un pequeño dispositivo que activa o desactiva la resistencia en función de la presión de la caldera. 

En el interior de la caldera, hay agua caliente y vapor en su punto más alto. Una tubería cuidadosamente diseñada con un diámetro y grosor precisos permite que el agua “fría” que entra desde la matriz de alimentación obtenga la temperatura adecuada a partir de la gran masa de agua en ebullición y se dirija al grupo de erogación con la temperatura correcta para la extracción del café. 

Como habrás deducido, la presión de vapor y la temperatura de erogación están estrechamente relacionadas, y cualquier modificación en una de ellas puede afectar la otra. La solución básica para lograr una buena estabilidad térmica es utilizar una caldera con suficiente termo-masa. En general, si la caldera es lo suficientemente grande, se puede extraer mucho vapor sin que la temperatura de erogación varíe significativamente. Además, si se ajusta la temperatura del agua, todavía se dispone de una gran cantidad de vapor para texturizar la leche.

Ventajas:
  • Ideales para quienes buscan bebidas basadas en espresso + leche.
  • Capacidad inmediata de erogar y texturizar al mismo tiempo.
  • Suelen ser la mejor opción precio calidad.
  • La mayoría de estas se pueden usar para atención a público.
  • Están realizadas con materiales muy duraderos a los años.
  • Suelen tener un stock asegurado de repuestos.
  • En general son las máquinas más probadas del mercado y fallan menos que otras.
  • Se les pueden adicionar PID’s que mejoran considerablemente su desempeño en espressos.
Desventajas:
  • Para un consumidor nivel experto, podrían manifestar variaciones térmicas en uso intensivo del texturizador.
  • Dependen más de agua libre de calcio, ya que con la alta temperatura constante generan más calcificación.
  • Muchas se conectan a la red de agua, donde si ésta está muy fría, afectará a bajar la temperatura de erogación y en general, la máquina no tendrá cómo saberlo. Un PID lo solucionaría eventualmente.

4. Máquinas de doble caldera

Las máquinas con doble caldera como las de La Marzocco son consideradas por muchos como las mejores del mercado. Estas máquinas utilizan dos calderas separadas, una para el café y otra para el vapor, lo que elimina los problemas de termo estabilidad que se presentan en las máquinas con una sola caldera. Además, estas máquinas suelen contar con controladores digitales de temperatura (PID) y otros sistemas avanzados que les permiten ofrecer un mayor nivel de precisión y personalización en la preparación del café. 

Gracias a la doble caldera, es posible ajustar la presión de vapor y la temperatura de la caldera de café de manera independiente, lo que permite obtener leches más dulces y mejor texturizadas, así como espressos más balanceados y con una mayor calidad en general. Es por eso que estas máquinas son consideradas como las mejores opciones para los amantes del café más exigentes, aunque su precio suele ser más elevado que el de otras máquinas con características más básicas.

Si estás buscando una máquina con doble caldera es porque estás buscando lo mejor para experimentar con el café. ¿Por qué tanta ingeniería para una máquina? El café es una semilla que ha evolucionado durante miles de años en los espacios meridionales más activos, tiene una rica historia y se procesa con mucho esfuerzo en su cultivo. Además, se trabaja con procesos complejos, se transporta con mucho cuidado y se tuesta con mucha disciplina y estudio. Un grado más o menos, una leve diferencia en la presión, puede afectar enormemente los resultados. 

Lo fascinante es que mientras más se sabe, más compleja se vuelve la situación, y los fabricantes de máquinas se esfuerzan por acompañar esta complejidad. Las máquinas de La Marzocco, consideradas las mejores del mercado, utilizan doble caldera y controladores digitales de temperatura (PID), así como otros sistemas complejos que nos encanta explicar. Ver un modelo de La Marzocco por dentro es realmente fascinante.

Ventajas:
  • Producen la mayor estabilidad térmica alcanzable a pesar de usos intensivos.
  • Por lo general, usan los mejores y más duraderos materiales en su fabricación.
  • Eliminan todas las limitaciones de ajustes en relación temperatura/presión.
  • Están diseñadas para ser heredables, así como un auto clásico de gama alta.
Desventajas:
  • Alto costo económico (discutible).
  • Requieren bastante estudio si se les quiere sacar provecho al 100%.
  • Cuando las uses dejarán de gustarte las tradicionales. Lo sentimos, pero es la verdad.