¿Existe un espresso universal?

Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore

Si algo hemos aprendido desde que el café dejó de ser únicamente un hábito matinal para convertirse en una disciplina completa -y, para muchos, en un lenguaje-, es que la estandarización absoluta no puede ni debe existir. Y, sin embargo, basta revisar redes sociales, discusiones de entusiastas y algunas certificaciones para notar que muchas personas continúan buscando una especie de “biblia” de bebidas: un documento donde aparezcan definiciones únicas, atemporales y universales para ristretto, espresso, macchiato o cappuccino.

Pero la realidad es otra. La historia del café, la ciencia que hoy lo explica y la experiencia diaria de baristas y consumidores apuntan todas en una misma dirección: las bebidas de una carta no nacen de mandamientos sagrados, sino de un conjunto de variables culturales, técnicas y sensoriales en permanente evolución.

Un poco de contexto histórico: cuando el espresso ni siquiera era espresso

Resulta tentador pensar que nuestras bebidas favoritas han existido tal como hoy las conocemos desde siempre. Pero quienes han estudiado la historia del espresso saben que esto es imposible. La máquina de espresso actual es, en términos históricos, prácticamente un invento reciente.

La introducción del sistema de leva en 1946 por Aquiles Gaggia y, luego, de las bombas eléctricas en los años 50 y 60 con Ernesto Valente, permitió alcanzar presiones estables y suficientes altas para lograr preparar lo que hoy llamamos espresso. Eso significa que bebidas como ristretto, espresso o lungo, preparadas con parámetros cercanos a los actuales, no cumplen siquiera un siglo de vida. ¿Cómo podríamos entonces imaginar que existe canon universal que dictamine exactamente cómo deben ser preparadas o definidas?

Dichas definiciones, más que surgir de una autoridad global, surgieron y siguen surgiendo desde cafés, regiones particulares, baristas y consumidores que construyen tradición sobre la base de disponibilidad tecnológica, preferencias locales y paradigmas sensoriales dominantes en cada época y lugar.

Las bebidas como construcciones culturales y técnicas

En la escuela de CafeStore insistimos en que una bebida es el resultado de muchas capas de contexto: históricas, geográficas, culturales, sensoriales y técnicas. Una carta de café refleja la identidad de un espacio, su propuesta de valor, la tradición que decide adoptar, la que decide reinterpretar y la que decide cuestionar.

Por eso defendemos que cada café o cafetería puede definir libremente las bebidas de su carta, siempre que estas definiciones sean coherentes, replicables y honestamente comunicadas a sus clientes.

Esto no significa improvisar. Significa, más bien, entender lo que una bebida puede ser, antes de decidir lo que una bebida será en un menú específico.

Antes de hablar de ristretto o espresso: los parámetros realmente relevantes

Si existe un terreno donde sí podemos hablar de coherencia técnica, es en los parámetros previos a la definición de bebidas. Para ristretto, espresso y lungo, un punto de partida razonable es asumir ciertas constantes en cuanto a dosis, compactación de la pastilla, presión y temperatura del agua empleada.

Las bebidas preparadas en una máquina de espresso suelen tener su origen en el uso de 7 g a 10 g de café en canastas “simples” o 14 g a 20 g en canastas “dobles”, compactados con el equivalente a 10-20 kg e infusionados con agua entre 8.5 y 9.5 bares y 90.5°C a 96°C. Estos parámetros son propuestos mayormente por el reglamento internacional del World Barista Championship y sirven como base para construir cualquier definición de bebida. Aún así, no deja de ser una sugerencia su uso.

En la práctica contemporánea, además, la ratio -la proporción entre café molido y la bebida final- ha reemplazado al volumen como parámetro de mayor precisión. Pesar la bebida permite comparaciones más rigurosas, especialmente cuando la crema dificulta evaluar volúmenes de forma confiable.

A mayor ratio, mayor rendimiento de bebida y menor viscosidad; la acidez perceptible comienza a modularse también. Esta propuesta sensorial amplia, respaldada por investigación de los últimos setenta años, es lo que realmente nos permite hacer propuestas con un fundamento suficiente para bebidas como ristretto, espresso o lungo, y no recetas rígidas e inmutables.

Propuestas sensoriales, no dogmas

Con estos parámetros como punto de partida, proponemos definiciones de trabajo:

• Ristretto: 15-20 ml, 15-19 s, ratio 1:1 a 1:15. Bebida intensa, viscosa y de alta acidez.
• Espresso: 25-35 ml, 20-30 s, ratio 1:2 a 1:3. Sensorialmente balanceado y equilibrado.
• Lungo: 35-40 ml o más, 25-35 s, ratio 1:3.5 a 1:4+. Menor acidez perceptible y viscosidad.

Y bebidas con leche como el macchiato, cappuccino, latte o flat white no son excepciones: cada uno responde a proporciones definidas por tradición, pero reinterpretadas por cada cafetería. Estas últimas las abordaremos en un futuro artículo de blog.

El recipiente también comunica

La elección de tazas y vasos no es un detalle menor. Más allá de la estética, importa la capacidad del material de conservar temperatura y no impregnar de sabores a la bebida final. La cerámica ha sido históricamente el estándar, pero hoy encontramos una diversidad saludable en formas, tamaños y materiales. Mientras se respete la higiene, la seguridad y la experiencia sensorial, cada cafetería puede elegir libremente su propuesta.

El café es demasiado amplio como para reducirlo a una sola definición

El café cambia según especie, variedad o cultivar, proceso post cosecha, tueste, agua, técnica, máquina, barista y, sobre todo, intención. Pretender que un ristretto o un cappuccino sepan igual en cada lugar que visitemos es negar la riqueza y posibilidades de estas bebidas.

Por eso creemos que las cafeterías no deberían aspirar a uniformarse, sino a explicar sus decisiones y construir con claridad su propuesta. La diversidad no es un problema: es una oportunidad para ampliar la experiencia del consumidor.

En un mundo tan variable y sensorialmente complejo como el de café, la única definición universal posible es esta: cada café es único, y cada cafetería también.