Lo que sí sabemos (y lo que no) sobre el café: ciencia, variabilidad y límites del conocimiento cafetero

Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore

Conocimiento sobre café hoy: más datos, menos certezas absolutas

Hablar de café hoy es moverse en un terreno incómodo. Por un lado, nunca antes habíamos tenido acceso a tanta información técnica, científica y empírica sobre cultivo, procesos postcosecha, tueste y extracción. Por otro, pocas materias primas muestran una sensibilidad tan extrema a las condiciones externas como el café. Esta tensión -entre conocimiento creciente y variabilidad irreductible- define el estado actual de la cuestión.

En CafeStore hemos insistido, sobre todo durante el último año, en una idea que puede resultar frustrante para algunos: no existen reglas universales e inamovibles en café. No las hay para el cultivo, no las hay para los procesos, no las hay para el tueste, ni mucho menos para la extracción. Pretender lo contrario no sólo es incorrecto; es pedagógicamente peligroso. Sin embargo, reconocer esa ausencia de absolutos no equivale a aceptar el relativismo total. Entre el dogma y el “todo depende” hay un espacio amplio, fértil y necesario: el del conocimiento con límites claros e inevitables.

El café como sistema abierto y voluble

El café es una materia prima agrícola, biológica y procesada. Cada una de estas capas introduce fuentes de variabilidad difíciles de aislar. Las condiciones de cultivo -altitud, latitud, temperatura ambiental, disponibilidad hídrica, genética- interactúan entre sí y cambian de un año a otro. Incluso dentro de una misma finca, los resultados pueden variar drásticamente entre parcelas, cosechas o lotes.

Los procesos postcosecha, lejos de “definir” el sabor de manera simple, amplifican o atenúan ciertos precursores del sabor y la calidad final de la semilla. Fermentaciones más o menos controladas, secados rápidos o lentos: cada decisión suma capas de complejidad, pero ninguna opera en el vacío. El mismo proceso aplicado a cafés distintos produce resultados distintos. Y el mismo café, procesado igual, cambia si cambian las condiciones ambientales.

El tueste, por su parte, no “crea” el sabor desde cero, pero sí reorganiza de manera radical la química disponible. Las reacciones de Maillard, la degradación térmica de ácidos y algunos pocos azúcares, la formación de cientos de compuestos volátiles: todo ocurre de manera no lineal y altamente dependiente del conocimiento de la persona que tueste y su objetivo, del diseño y tecnología de la tostadora y de la física y química del café verde. Dos curvas similares en papel pueden resultar en tazas muy distintas.

Extracción: cuando la física y la química incomodan los relatos simples

Si hay un ámbito donde los mitos han sido especialmente persistentes, es la extracción de solubles que permiten disfrutar de la taza final. Durante décadas se enseñó -y aún se enseña- que ciertos métodos y cafeteras “extraen primero ácidos, luego dulzor y finalmente amargor”. La investigación científica de los últimos años ha desmontado esa narrativa de forma elegante pero contundente.

Hoy sabemos que la extracción del café es un proceso simultáneo y competitivo, no secuencial en términos sensoriales simples. Los compuestos se disuelven con más o menos facilidad, sí, pero la percepción en taza depende de concentraciones relativas, interacciones químicas y umbrales sensoriales, no de una cronología ingenua.

Evidencia científica en café: papers clave que derriban mitos

(2016) Coffee extraction kinetics in a well mixed system
Este trabajo propone que los solubles se extraen de manera continua y no por “capas sensoriales”. Explica por qué los solubles del café se extraen rápido al principio y liego mucho más lentamente, permite predecir curvas de extracción sin usar simulaciones numéricas costosas y ayuda a entender cómo influyen variables como el grosor de la molienda. Finalmente, refuta la idea de una secuencia lineal “ácido-dulce-amargo”.

(2016) The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee
El estudio muestra que variables como el origen y la temperatura ambiental condicionan el comportamiento del café tostado e influyen significativamente en la distribución de partículas al molerlo. Moler café frío (por tanto, más frágil) produce partículas más uniformes, afectando directamente la extracción (caso distinto sería el de un café en un ambiente más cálido). La molienda deja de ser un paso neutro y se revela como una variable física crítica.

(2019) Assessing the influence of the coffee cup on the multisensory tasting experience
Esta investigación evidencia que el material, forma y peso de la taza alteran la percepción sensorial del café. Cambios en dulzor, acidez y balance no provienen únicamente del líquido que se bebe, sino también del contexto multisensorial. El sabor no reside sólo en la bebida, sino en la experiencia completa.

(2019) Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup
Revisión exhaustiva de los compuestos volátiles del café, desde la semilla hasta la taza. El paper detalla cómo el cultivo, procesamiento postcosecha y tueste influyen en el desarrollo aromático, subrayando que el aroma es un fenómeno químico dinámico, no una cualidad fija del origen.

(2020) Sensory and monosaccharide analysis of drip brew coffee fractions versus brewing time
Dentro de las principales conclusiones de este estudio, podemos encontrar el dulzor percibido en las bebidas de café no está relacionado con la percepción fisiológica de los carbohidratos del café: la cantidad de azúcares presentes en el café tostado está en apenas forma de trazas (cantidad ínfima e irrelevante sensorialmente). Este hallazgo contribuye a motivar múltiples hipótesis nuevas sobre los factores determinantes del dulzor percibido en el café.

(2023) Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold
Este trabajo identifica y cuantifica los principales ácidos presentes en bebidas de café, relacionándolos con sus umbrales sensoriales. Demuestra que no todos los ácidos contribuyen perceptiblemente a la acidez, y que otros, si bien aportan con la acidez total o final, no son perceptibles de manera independiente.

(2024) Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield
El paper demuestra que el contenido de cafeína en café filtrado depende menos del tiempo directamente y más del rendimiento de la extracción promovido por la porosidad y volatilización y/o degradación de compuestos gracias al tueste. Cuestiona la creencia de que cafés más oscuros contienen necesariamente más cafeína y refuerza la importancia de entender la extracción como fenómeno cuantitativo.

Enseñar y comunicar café hoy: evidencia, incertidumbre y responsabilidad

Esta selección de papers no debe entenderse como única y definitiva. Tampoco aborda -todavía- las dimensiones sociales, económicas y políticas que atraviesan la cadena del café. En un próximo artículo será necesario analizar estas variables, y en una tercera entrega revisaremos libros fundamentales de las últimas décadas que han contribuido a elevar el nivel del debato técnico y científico sobre el café.