Nos vemos en ExpoCafé2026 | 24 al 26 de Julio | Espacio Riesco
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Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
En CafeStore lo repetimos con frecuencia: el café no miente, pero tampoco promete milagros. Las etiquetas pueden orientar, pero no garantizan que en tu taza aparezcan exactamente las mismas notas que declara el envase.
Para entender por qué ocurre esto, primero debemos comprender qué son realmente las notas de cata y bajo qué condiciones se generan. Porque sí: existe un protocolo estandarizado para evaluar el café. Y no, no es exactamente igual a cómo lo preparamos en casa.
Las notas de cata son descriptores de atributos que se asignan a un café tras una evaluación estructurada. En el contexto del café de especialidad, esta evaluación sigue actualmente los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA). Justamente a partir de 2023, ocurre la paulatina migración desde el antiguo sistema de puntaje a un modelo más amplio llamado Coffee Value Assessment (CVA), que separa evaluación descriptiva, afectiva y extrínseca.
En términos simples: las notas de cata no surgen de una impresión espontánea, sino de una metodología controlada.
El protocolo establece variables específicas:
Es decir, el café se evalúa bajo condiciones diseñadas para maximizar comparabilidad entre muestras, no para replicar una V60 doméstica, una espresso de cafetería o una prensa francesa improvisada.
Por eso las notas que aparecen en la etiqueta describen cómo se comportó ese café en ese entorno controlado, no en todas las preparaciones posibles.
Otro error frecuente es pensar que el sabor “aparece” recién en la taza. En realidad, el perfil sensorial es el resultado acumulativo de múltiples etapas, entre otras:
1. Ambiente y origen
Temperatura ambiental (altitud, latitud y sombra), radiación solar y composición del suelo influyen en la maduración de la drupa y en la concentración de compuestos químicos.
2. Botánica y genética
Distintas variedades de Coffea arábica presentan composiciones químicas distintas. No todos los cafés tienen el mismo potencial aromático y gustativo.
3. Proceso postcosecha o beneficio
Procesos como lavados, naturales o honeys modifican el contenido de azúcares, ácidos y compuestos aromáticos presentes en la semilla. Estudios como el de Tadesse y colaboradores (2015) muestran cómo el proceso influye significativamente en atributos sensoriales del café.
4. Tueste
Aquí ocurre una transformación decisiva. Durante el tueste se degradan azúcares, aminoácidos y ácidos clorogénicos, y se generan cientos de compuestos volátiles responsables del aroma. Como describen Wei y Tanokura, el tueste modifica profundamente la composición química del café verde, formando melanoidinas y más de 900 compuestos aromáticos.
En otras palabras: cuando en una etiqueta lees “frambuesa y cacao”, esa descripción es el resultado de una cadena biológica y química compleja, no de un sabor añadido.
Aquí conviene detenerse. Porque muchas discusiones sobre notas de cata parten de una confusión básica.
Según la literatura científica en percepción multisensorial (como explica Charles Spence), lo que llamamos “sabor” es en realidad la integración de:
El aroma aporta gran parte de la información que interpretamos como “notas” (frutal, floral, herbal). Sin olfato, el café sería básicamente ácido, amargo y algo dulce.
Por eso dos personas pueden describir la misma taza de forma distinta. La percepción es multisensorial y también individual. No todos tenemos la misma densidad de receptores gustativos ni la misma memoria aromática.
Aquí es donde queremos ser claros: las notas de cata no son una promesa contractual.
Errores frecuentes:
1. Esperar coincidencia literal.
Si el envase dice “arándano”, no significa que sabrá a jugo de arándano. Significa que, bajo protocolo SCA, el perfil aromático recordó a ese descriptor en comparación con otras muestras.
2. Ignorar las variables de preparación.
El protocolo SCA utiliza una proporción y molienda específica. Cambiar la ratio, temperatura o método de extracción, altera la extracción y, por lo tanto, el perfil final.
3. Desconocer el rol del agua.
La composición en términos de sólidos disueltos modifica percepción de acidez y dulzor.
4. Pensar que todos los tuestes son equivalentes.
El estándar de evaluación no necesariamente coincide con el tueste que el consumidor elige para espresso o preparaciones más concentradas o intensas.
5. Confundir evaluación descriptiva con preferencia.
El Standard 103 describe atributos; el 104 aborda evaluación afectiva (qué tanto gusta). Un café puede tener alta complejidad y no ser del gusto de todos.
Por eso en CafeStore insistimos (LINK: https://cafestore.cl/categoria-producto/cafe/cafe-tostado/): las notas deben usarse como orientación comparativa, no como garantía de experiencia replicable al 100%.
La buena noticia es que el entrenamiento sensorial sí funciona. Y no depende de tener un laboratorio.
Algunas recomendaciones prácticas:
1. Prueba comparativa.
Degusta dos cafés simultáneamente. El contraste facilita detectar diferencias.
2. Controla variables.
Mantén fijo el método de extracción y cafetera y cambia solo el café. Luego haz lo contrario.
3. Ajusta expectativas.
Busca familias aromáticas (frutal, floral, nuez) antes que frutas específicas. Puedes apoyarte en la “Rueda de sabores del catador de café” de la SCA.
4. Trabaja memoria sensorial.
Huele frutas reales, cacao, frutos secos. El cerebro necesita referencias.
5. Comprende la acidez.
La acidez en el café no es un defecto; es un atributo estructural y fundamental. Investigaciones como las de Brollo y colaboradores explican cómo la percepción de acidez conecta química y psicofísica.
6. Acepta la variabilidad.
Incluso en catas de café, hay dispersión entre catadores. El objetivo no es coincidir exactamente, sino describir con coherencia.
Sirven para:
El protocolo de cata de la SCA no fue diseñado para decirte cómo sabrá el café en tu casa, sino para permitir comparar cafés entre sí bajo condiciones controladas. Y eso está bien.
Porque el café no es una fórmula matemática. Es un sistema agrícola, químico y sensorial profundamente variable.
En Cafestore creemos que entender esa variabilidad es parte del aprendizaje (LINK: https://cafestore.cl/blog/cursos/cursos-de-baristas/). Las notas de cata no son un mito, pero tampoco son una promesa absoluta. Son una fotografía de un paisaje sumamente amplio. Será tu misión recorrerlo, experimentarlo y describirlo.
Si queremos disfrutar más el café, el camino no es exigir una coincidencia perfecta. Es entrenar percepción, comprender procesos y aceptar que cada taza es el resultado de múltiples decisiones, desde la finca hasta tu molino.
Ahí comienza realmente la cultura del café.
(2022) SCA – “Manual de evaluación sensorial y cata de café”.
(2023) SCA – “A new system to assess coffee value: introducing the beta version of the SCA’s Coffee Value Assessment”.
(2024) SCA – “Standard 102: Coffee Value Assessment – Sample Preparation and Tasting Mechanics”.
(2024) SCA – “Standard 103: Coffee Value Assessment – Descriptive Assessment”.
(2024) SCA – “Standard 104: Coffee Value Assessment – Affective Assessment”.
(2025) SCA – “Standard 105: Coffee Value Assessment – Extrinsic Assessment”.
(2006) Degenhardt y otros – “Carotenoids as flavour precursors in coffee”.
(2008) Brollo y otros – “Acidity in Coffee, Bridging the Gap Between Chemistry and Psycophysics”.
(2015) Spence, C. – “Multisensory flavor perception”.
(2015) Tadesse y otros – “Effect of Green Coffee Processing Methods and Roasting Temperatures on Physical and Cup Quality of Sidama Coffee, Southern Ethiopia”.
(2015) Wei y Tanokura – “Chemical Changes in the Components of Coffee Beans during roasting”.
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