Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Con la temporada de verano ya bien recorrida y con altas temperaturas diarias en buena parte del país, se hace evidente la búsqueda de bebidas frías en la mayoría de las cafeterías.
Como principales alternativas, el mercado hoy ofrece bebidas de dos familias principales: iced coffee y cold brew.
La familia de los iced coffees está compuesta por bebidas tan populares como el “espresso tonic” (espresso mezclado con cantidades variables de agua tónica y hielo) y el affogato (bola de helado sumergido en espresso). La principal característica que une a estas bebidas es que el café se prepara en condiciones habituales (temperaturas altas del agua) y se enfría posteriormente.
El cold brew es algo distinto: es una “infusión en frío”, forzando un poco la traducción, que requiere compensar las bajas temperaturas del agua con tiempos elevados de contacto. Ejemplos son preparaciones de 6, 12, 20 y 24 horas. Su resultado, en términos sensoriales, es algo que aún se está estudiando.
Características del Cold Brew
Si bien existen datos que sitúan el origen de esta preparación en pleno siglo XVII, la verdad es que la única evidencia confiable, como los textos de Ukers o Pendergast, apenas la logra situar ya entrado en siglo XIX.
Con respecto a su sabor potencial, mucho se ha especulado al respecto y ha sido necesario el análisis de 8 papers científicos distintos ya que aún no es posible lograr total certeza al respecto (de hecho, muchos de los autores sugieren más estudios y análisis posteriores).
En general, las bebidas preparadas con bajas temperaturas de agua suelen presentar intensidades de acidez y amargor más bajo, aunque también un efecto antioxidante en la misma línea. Esto nos permite acercarnos a una bebida más amigable y menos impactante.
Con respecto al polémico asunto de la cafeína, cabe resumir que sus contenidos finales están relacionados con variables que impactan directamente la extracción de sustancias solubles y no necesariamente el tiempo de contacto (visto de manera aislada). Por lo tanto, es un mito la supuesta “altísima cantidad de cafeína” asociada directamente con los tiempos prolongados que requiere el Cold Brew.
Por lo tanto, sugerimos disfrutar de esta preparación de la forma en que más nos guste: ya sea preparando la bebida en inmersión directa con una Toddy (LINK: https://cafestore.cl/producto/toddy-cold-brew/) o por goteo con una cafetera Kyoto (LINK: https://cafestore.cl/producto/yama-cold-brewer-kyoto/). Porque finalmente, en todos los casos, debemos elegir un café de buena calidad, agua en perfecta composición y asegurar condiciones de higiene razonables. Y como puedes experimentar con distintas relaciones “café – agua” también puedes probar mezclar tu café con agua tónica, ginger beer o incluso jugo de naranja y hielo.
Fuentes:
William H. Ukers (1922), All about coffee y Mark Pendergast (2010), Uncommon grounds.
Córdoba, N. et al. (2021). Specialty and regular coffee bean quality for cold and hot brewing: Evaluation of sensory profile and physicochemical characteristics
Olechno, E. et al. (2021). Influence of Various Factors on Caffeine Content in Coffee Brews
Canadian Food Inspection Agency (2019). Bacterial Pathogens in Cold Brewed Coffee
