Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Este 2024 se cumplen catorce años desde la llegada a Latinoamérica de los primeros cursos de la antigua SCAE y el puntapié oficial de la apertura de cafeterías de especialidad y, simultáneamente, del estudio formal del café en Chile: ¡no más de quince años!
No más de quince años de cafés notablemente mejores en términos de impacto en la salud y perfiles de sabor. Un café que nos hizo olvidar esos espressos amargos y ahumados rápidamente.
Pese a que los hechos anteriores son de tan reciente data, pareciera que hemos recorrido un largo camino desde nuestras primeras visitas a las nuevas tiendas de Starbucks o Juan Valdez. Y aún más lejana pareciera ser la época en la que el consumo de café instantáneo era la regla única e indiscutida en el mercado chileno.
Es en este ambiente donde hemos podido notar un fenómeno que no es nuevo en tostadurías y cafeterías de Chile y el mundo: la tendencia de aumentar exponencialmente la producción (vender más café o abrir más sucursales) a costa de estandarizar el producto con tuestes de alto grado (tuestes oscuros) y, finalmente, disminuyendo la calidad del café en taza. O más bien, volviendo a un estándar que ya conocíamos, con sus diferencias, en la época previa a la especialidad: el retorno a un café estándar, plano y de calidades cada vez más dudosas.
Nos parece entonces que es un buen momento para hacer una pausa, prepararnos una taza de buen café y hacer un breve repaso que nos entregue una perspectiva suficiente como para reflexionar sobre el estado actual de la industria del café de especialidad (y no de especialidad también, indudablemente). Nos parece la única manera de identificar sus puntos fuertes, y potenciarlos, así como sus puntos mejorables, y discutirlos.
¿Qué son las olas del café?
Un punto de partida importante es resumir la propuesta que hizo la profesional del café Trish Rothgeb en 2002 (en esa época, Trish Skeie) para el antiguo newsletter del Coffee Roasters Guild: tres movimientos o momentos significativamente culturales como antecedentes directos de la actual industria del café de especialidad.
Cada uno de ellos significó un impacto evidente en la filosofía y forma de entender (y entenderse) la industria, así como la cantidad y calidad del café consumido y, por supuesto, en las tecnologías desarrolladas y aplicadas. Como fenómenos culturales es totalmente posible que se superpongan unos a otros en distintos lugares y momentos históricos.
La primera ola significó la masividad en la producción, tueste y consumo de la bebida, así como un mejoramiento de los empaques y métodos de conservación. Lo anterior gracias, entre otros, al desarrollo del café instantáneo, la creación del filtro de papel de Melitta Bentz y la apertura sostenida de tostadurías con volúmenes de producción industriales. Este movimiento es evidente al principio del siglo XX y se prolonga cómodamente hasta el período de post guerra. Para la industria, el café sigue siendo en esta época, como en sus inicios hace mil años, importante debido a su efecto estimulante y no por un perfil sofisticado de sabor.
La segunda ola podría ser situada entre fines de la década del 60’ y plenos 70’ en adelante. Las figuras más prominentes de este período las constituyen las cadenas de cafeterías que trataron de distanciarse de la antigua tradición de tueste y consumo en masa de cafés de bajísima calidad.
La segunda ola trata de dar un salto cualitativo más que cuantitativo (al menos en un inicio) y bebe directamente de las industrias del vino y la gastronomía como fuentes de inspiración: aparece por fin la figura del caficultor, al fin nos enteramos del origen físico del café que tomamos y, tímidamente, nos preguntamos por más posibilidades del sabor que no fueran “amargo y quemado”. En suma, el café comenzó a convertirse en una experiencia y un producto de lujo más que ser simplemente el estimulante necesario para enfrentar nuestra jornada de trabajo.
Pero el devenir de la segunda ola se vio afectada por la “masividad”: las cadenas de cafeterías crecieron hasta niveles inconmensurables, lo que significó una estandarización del tueste de sus cafés (teníamos cafeterías con tres orígenes y variedades distintos, pero todos sabían igual). La calidad de la materia prima mejoró objetivamente (cafés con menos defectos visuales), pero se quedó a medio camino.
Sería la tercera ola la que lograría lo que la segunda no pudo: poner el foco de atención en la calidad (física y organoléptica) de las materias primas y las bebidas y, por otro lado, lograr transmitir, a través de las y los baristas, los entretelones de su producción al consumidor final (visibilizando, por fin, al productor) y que éste, finalmente, comprendiera que era justo y necesario pagar más por un café de especialidad que por un tarro de café instantáneo. Ya no existe el café “bueno y barato” que tanto buscábamos en un principio.
¿Cuál es la relación entre el café de especialidad y la tercera ola?
La especialidad es una categoría propuesta formalmente a partir del año 1982 por la recién fundada Specialty Coffee Association (en adelante SCAA). La piedra angular de esta categoría es la calidad medible y cuantificable, hasta cierto punto: el café verde (crudo, sin tostar) es evaluado visualmente en búsqueda de defectos como daños por insectos y hongos y, finalmente, se tuesta una pequeña muestra y se evalúan distintos atributos (como aroma, fragancia, sabor, gusto, mouthfeel, etc.) aplicando un protocolo de cata o cupping propuesto por la misma asociación. Con ambas evaluaciones se termina asignando un puntaje a ese café y para ser considerado como especial o de especialidad, parte desde los 80 puntos en adelante.
Formalmente, entonces, el café de especialidad puede provenir de cualquier parte del mundo que sea productor. Pero la definición estricta no regula, ni define, ni fiscaliza más allá que la materia prima verde, sin tostar.
Volviendo a la propuesta de Rothgeb, la tercera ola de la cultura del café logró establecer una conexión mucho más evidente entre el origen y el consumidor (popular fue el surgimiento de la expresión “de la semilla a la taza”). Y es en este nuevo trance que cobra relevancia la figura de los baristas y tostadores: como la calidad y el sabor son fundamentales, es imposible acceder a esta experiencia a través de café barato, defectuoso y de tuestes que sólo buscan estandarizar y no convertirse en memorables: en la tercera ola el café debe ser de especialidad.
A modo de conclusión… ¡por ahora!
El café de especialidad con las características que requiere este movimiento no es barato. Un café de esta naturaleza requiere un trabajo monumental desde el momento mismo de la confección de los almácigos, el cultivo, manejo de plagas, recolección selección, proceso y más.
Es por todo lo anterior que hoy incluso se discute una posible cuarta ola que amplíe el foco de atención hacia la familia caficultora y su contexto. Esto plantea, finalmente, una discusión franca sobre sus condiciones de vida, retribución justa y visibilización efectiva y real de sus problemáticas en la industria.
