El café de especialidad se ha popularizado mucho durante estos últimos años, ya que las personas buscan mayores conocimientos y beber un café de calidad. Si quieres entender de lo que se trata cuando decimos café de especialidad, sigue leyendo y conozcamos juntos este maravilloso mundo.
Para empezar, debemos tener claro qué es el café, de dónde proviene, cuándo comenzó a expandirse su consumo y qué procesos conlleva la producción de este fruto.
Su popularidad se da por ser una bebida estimulante, hoy por hoy, se disputa el puesto de ser la más consumida a nivel mundial junto con el agua y el té. Si fuera poco, su consumo aumenta cada vez más.
Cuando hablamos de café de especialidad, nos referimos a la especie arábica, proveniente de distintos países, cultivada con rigurosos cuidados y seleccionando los mejores granos sin defectos. Además, se conocen sus procesos, especificaciones del lugar de origen, entre otros datos que nos entregan toda la información desde la semilla hasta la taza.
Cada origen de café de especialidad para que pertenezca a esta denominación está determinado por una puntuación superior a los 80 puntos por la SCA (Specialty Coffee Association). Los granos se evalúan en una escala hasta los 100, y esta labor la hace un “Q grader” certificado por la misma asociación.
La planta
Aunque parezca un poco obvio, el café es una baya proveniente del cafeto, árbol o arbusto que tiene varias especies, dentro de las más conocidas y comercializadas encontramos la arábica y robusta.
Se dice que el cafeto es originario de Kaffa, una provincia de Etiopia, en África. Y solo se conocía en lugares cercanos a esa región. Recién por los años 1600 se comenzó a expandir su cultivo en Europa, pero no fue hasta el 1800 que se expandió a nuestro continente donde se pudo cultivar adecuadamente.
Las grandes diferencias que podemos encontrar entre las variedades robusta y arábica específicamente son:
- Arábica: Sabores suaves, frutales, acidez alta con un alto contenido de azúcares que dan un sabor característico. Contienen menos cafeína que la especie robusta. Casi el 70% de la producción pertenece a esta especie y es la que se asocia al café especial. Necesita un cultivo controlado y cuidadoso.
- Robusta: Tiene un sabor simple, con notas a madera, de acidez baja, muy poco dulce y característico por ser fuerte y amargo, ya que contiene más cafeína. Su cultivo es fácil y es una planta resistente a enfermedades. En precio es más barata que la arábica y se asocia al café comercial.
Dentro de las especies también se divide en variedades los cuales pueden ser: Bourbon, typica, pache, catuai, caturra, entre muchos otros.
Procesos
Parte importante para conocer y que realizan los cultivadores es la recolección de cerezas que se hace cuidadosamente, separando unas de otras, rojas, verdes, inmaduras o dañadas. Todo esto implica en la calidad del café, un solo grano puede cambiar el sabor de la bebida que prepararemos. Por ende, esta primera fase de la cosecha es una de las más importantes.
Luego, pasa por el despulpado y secado. Es aquí donde pasan las cerezas por una máquina que les quita toda la parte carnosa o mucílago y deja solo el grano, para posteriormente dejarlo secar.
Existen distintas maneras de procesar el café en esta fase como: lavado, natural y honey. Ya hablaremos en detalle de este tema en otra publicación.
Una vez seco, pasa por el descascarado o la trilla para dejar el grano listo para tostar. Es aquí cuando el tostador hace su magia para resaltar las mejores notas de cada grano, todo acorde a las características de cada origen, siguiendo una curva de tostado acorde para resaltar todos sus atributos.
La experiencia
En esta parte, hablamos netamente de las cafeterías dedicadas a la preparación de cafés especiales, ya sea por métodos filtrados o en máquina de espresso, pero que se basan en transmitir conocimiento.
Gran parte de lo que significa café de especialidad, es conocer y transmitir la cultura. En eso se basa la última era del café, en conocer lo que se está preparando, saber cómo fue producido y darle importancia a cada proceso.
¿Pero qué son las olas del café?
Se llama así cuando comenzó la expansión a gran nivel el consumo con inicio en el siglo XIX.
Primera ola: corresponde al periodo donde se popularizó y los comerciantes priorizaron cantidad más que calidad. No había mucha preocupación por el tipo de grano ni envases. Aquí apareció el café instantáneo y una de las grandes marcas que hoy conocemos.
Segunda ola: En esta etapa se popularizaron las grandes cadenas de cafeterías comerciales, y donde se originaron varios de los nombres de preparaciones de cafés que conocemos hoy. Aquí se resaltó la experiencia de cafetería, como punto de encuentro. Poco a poco fue mejorando la calidad y conociendo orígenes de los tipos de café.
Tercera ola: Es la que hoy conocemos como café de especialidad, liderada por la SCA, donde se prioriza el saber el origen de los granos y su calidad. Está enfocada en conocer lo que se está tomando, ligado a la sostenibilidad, transparencia y reconocimiento de todas las personas involucradas en el proceso, caficultores, tostadores y baristas.
Con esta información esperamos contribuir a toda la cultura del café que día a día crece en nuestro país. Y sobre todo, darle el valor correspondiente a todas las personas involucradas y a la cadena productiva que nos mantiene despiertos día a día.
