El café es una semilla muy compleja que requiere de cuidados tanto en su cultivo y proceso como en su tueste para obtener un producto de calidad. Sin embargo, a veces surgen defectos que pueden arruinar su sabor y aroma, y estos se dividen en dos categorías: los de cultivo y proceso y los de tueste. Estos defectos son una pareja muy dañina ya que pueden afectar significativamente la experiencia de degustar una taza de café.
Es importante tener en cuenta que el café, al igual que otras semillas, es susceptible a producir resultados negativos sin intención. Aunque algunos son menos perceptibles que otros, pueden arruinar todo un trabajo de buena preparación y tueste (te invitamos a revisar estas dos entradas, que te podrían interesar: aquí y aquí). Por lo tanto, es importante identificarlos y como consumidor, tu principal interés es eliminar los defectos que queden después del tueste.
El primer filtro es evitar los tostadores que no filtran los granos. Lo más fácil es mirar el tueste. Un perfil oscuro indica que se intenta ocultar estos defectos para perder menos materia y trabajar bastante menos en perfilación.
Siempre que sea posible, busca granos que al menos no brillen. El brillo es el aceite saliendo del grano, lo que indica que está sobretostado. Puedes ver a simple vista si los granos son muy distintos. Es poco realista pensar que todos los granos serán iguales y exactamente del mismo tono, pero si se ven demasiado disparejos, el sentido común te alertará.
Sin embargo, hay un detalle: algunos cafés tienen procesos de fermentación natural o fermentación honey, lo que podría dar lugar a muy buenos cafés. En ese caso, la bolsa y el proveedor deberían informarte sobre ello y ya sabrás que el color no te dirá mucho.
Busca granos con tonos muy pálidos entre medio, este es el defecto común llamado “quaker”. ¿Por qué este en particular? Porque es un grano que estaba más verde que el resto, fue mal recolectado y eso te da dos pistas: la finca no lo filtró ni tampoco el tostador lo quitó después del tueste. En la tostadora, el café pasa desde el tambor de tueste a una bandeja enfriadora donde el tostador puede identificarlos a simple vista y quitarlos, ya que una vez tostado, el color destaca más.
Busca granos partidos
Ya que hablan de un mal proceso en general. Podrían haber sido secados en exceso por parte de la finca o almacenados de manera incorrecta. Si entran partidos a tostar, serán granos con una temperatura demasiado alta en su interior y tendrán mal sabor. Si se rompieron después de tostar, podría significar que el grano se expandió demasiado o se horneó (un término de tueste que indica granos con más sabor a pan tostado viejo que a café, lo que ocurre cuando el tostador no presta atención a los procesos de tueste).
Busca granos con hongos
Son fácilmente identificables por su doble tonalidad y su olor desagradable, parecido al de la paja mojada o la comida de los caballos. Este tipo de granos pueden afectar la calidad del lote entero, y pueden generar sabores indeseables en la bebida.
Busca granos deformes
Los granos muy diferentes al resto pueden presentar problemas al tostar, ya que la energía entrará de forma desigual, lo que puede dejarlos crudos o con partes quemadas, agregando un sabor a carbón a la bebida final. Estas deformidades se dividen en dos categorías: las de primera, que son graves, y las de segunda, que son menos problemáticas y pueden tolerarse en bajas cantidades sin afectar demasiado la calidad del café final.
Defectos de tueste
Todos los defectos que mencionamos anteriormente son resultado de una combinación de granos de baja calidad y un proceso de tueste inadecuado. Ahora vamos a ver los cinco defectos de tueste más comunes:
1. Café quemado
Ya hemos hablado varias veces de este defecto, también conocido como café de segundo crack. El tueste debe detenerse antes de que el café alcance este punto, ya que el grano se vuelve muy negro y adquiere un sabor amargo y desagradable. Algunos tostadores inescrupulosos intencionalmente llevan el tueste hasta este punto para disimular la mala calidad del café.
2. Café crudo
Por otro lado, algunos tostadores inexpertos se enorgullecen de su café tostado muy claro, pero esto puede ser un error grave. Un tueste demasiado claro puede dejar el grano sin sabor y con un aroma a pasto seco. Algunos consumidores pueden alabar este tipo de café simplemente por su reputación, pero en realidad, su sabor es pobre y no debe ser considerado un buen café. El tueste adecuado varía según el origen y la variedad del café, y el tostador debe ajustar la curva de tueste en consecuencia.
3. Café horneado
Este defecto se produce cuando el café se tuesta a una temperatura constante durante demasiado tiempo. El resultado es un grano plano con un color aparentemente bueno, pero un aroma insípido que recuerda a papel o avena seca.
4. Scorching
Este es un defecto más difícil de detectar, ya que a veces es inevitable. Puede aparecer como manchas muy oscuras en los granos, y suele ser causado por una temperatura excesiva en la primera fase del tueste. Si el aroma del café huele a caucho, entonces es un defecto grave y debe ser evitado.
4.1. Pintas muy negras en la división del grano
Este es un subtipo de Scorching que indica que la temperatura del tueste se salió de control en algún momento. El resultado es un café difícil de estabilizar para el tostador y difícil de extraer para el consumidor. Aunque el café puede tener un buen sabor en la taza, suele tener un sabor a caucho de fondo, lo que lo hace menos agradable.
5. Tipping es uno de los defectos de tueste menos conocidos pero más odiados por los profesionales
Este defecto ocurre cuando los granos están al límite del segundo crack y las puntas menos densas se oscurecen. A menudo, los tostadores pueden detectar este problema cuando los granos se sacan del tambor y se colocan en la cama enfriadora, ya que emiten un humo espeso y desagradable. Aunque es difícil para los consumidores detectar este defecto, es posible hacerlo revisando cuidadosamente las puntas de los granos y abriendo los granos para buscar signos de una acidez desagradable o notas de sabor a ciruela en mal estado, quemado y olor a caucho quemado. Si se encuentra este defecto en el café, es importante hablar con el proveedor para abordar el problema. Los tostadores deben ser diligentes en la identificación de este defecto antes de que el café se venda al consumidor.
¿Están todos estos defectos clasificados?
Afortunadamente, sí están clasificados. La SCCA (Specialty Coffee Association of America) es una organización mundialmente reconocida en nuestro rubro y trabaja arduamente para mejorar la industria, de forma similar a la Real Academia Española. La SCCA ha catalogado alrededor de 20 defectos en granos verdes y alrededor de 5 en el proceso de tueste, aunque no es posible mencionarlos todos aquí debido a la limitación de espacio.
A medida que tomes más café, te familiarizarás con estos conceptos. Es importante que los conozcas para poder identificar estas sensaciones extrañas, ya que es posible que si llevas poco tiempo tomando buen café, no puedas percibir muchos de estos defectos. Con el tiempo, tu cerebro acumulará información de sabores y desarrollará tu paladar.
