Coffea es el género taxonómico (algo así como el tipo de origen de una planta), luego se divide en especies y luego en variedades. Por lejos las más conocidas son la Robusta y la Arábica, dentro de estas dos se mueve casi toda la industria cafetera, pero a su vez tienen otras “hermanas” menos exploradas y otras extintas, incluso por ahí andan “sus padres”, aunque las malas lenguas dicen que la robusta es ascendencia de la arábica solo que nadie lo admite.
La planta es bastante bonita, las hojas brillan, tiene una flor pequeña, blanca, y abundante en ciertas fechas. En general las variedades cultivadas son combinaciones que han dado resultados óptimos para distintos orígenes. Las variedades más tendientes a la Robusta suelen ser más grandes y las tendientes a la Arábica más pequeñas y menos productivas.
La flor es aromática, a nosotros nos puede atraer por un aroma a jazmín, pero es especialmente atractiva para los insectos, es un planta compleja, tan compleja que nuestros sentidos se ven sobrepasados. Algunos insectos se ven atraídos por la complejidad química de esta, buscan alimento, otros se ven abrumados por el aroma a cafeína ¿qué? sip, lamentablemente nuestra especie no puede ver todos los colores que existen ni percibir todos los olores y sabores, los insectos sí. La cafeína es el gran secreto de una planta llena de nutrientes para sobrevivir y proteger su especie. Dato curioso es que las vacas tienen una capacidad de percepción de sabores envidiables, pero su cerebro es tanto más limitado que el nuestro que básicamente no les interesa mucho, para ellas, los sabores están, ni se esfuerzan mucho en ir a buscar la planta más sabrosa ¡qué ironía! nuestra ventaja es que nuestro cerebro puede ser entrenado para concientizar los sabores.
La coffea produce una baya, una fruta pequeña tendiente al color rojo al madurar, dulce y con poca “pulpa” (endocarpio). Vienen dos granos por fruta, de ahí por qué tiene un lado plano, pero también se dan los casos de plantas con un grano por fruta, son pocos, son cotizados y se fomenta su cultivo, se les llama peaberry y sale en más o menos el 5 al 10% de un cultivo tradicional.
La brillante hoja es de verde oscuro, con una curiosa capacidad de deslizar rápidamente el agua, a su vez también esta contiene cafeína para su defensa ante plagas. La cafeína está presente en toda la planta y es por esto que las variedades con menos concentración se han ido extinguiendo y por esta misma razón la robusta, que tienen altos niveles de cafeína, es menos propensa a plagas y por tanto más comercial, el problema es que la cafeína es agradable por su efecto, no por su sabor, su sabor es realmente amargo (ojo, no es lo único que genera el sabor amargo del café).
Actualmente se comercializan unas 105 variedades, suena mucho, pero es bastante poco para ser un cultivo tan masivo. ¿hay más variedades? muchísimas más, imagina que estas 105 pueden “cruzarse” en su mayoría con otras y generar miles de variantes.
Las coffeas provienen del noreste de África, allí crece naturalmente y se concentra la mayor variedad en la especie, pero no están todas catalogadas ni estudiadas. En planicies crece más la robusta y en montañas la arábica, los cafés más complejos han salido de arábicas que crecen a grandes alturas, esto ocurre por el efecto de que a mayor altura la radiación solar es más fuerte. Se cultiva cómo árbol de bajo tamaño, esto depende de su variedad y del suelo. Comienza a producir más o menos al cuarto año, pero con un buen manejo, pueden comenzar al tercero. Vive aproximadamente 55 años, pero hay ejemplares que ya han pasado por mucho esta media y llegan a los 90.
¿Quién la descubrió? probablemente muchas personas hace muchísimos años, la historia de que en el siglo 9 un criador de ovejas la descubrió, es entretenida, pero probablemente falsa. Para los habitantes de la zona ha existido por milenios, no se cultivaba, la globalización y el comercio produjeron una demanda más allá de sus fronteras y más o menos en el siglo 15 se comenzaron a hacer cultivos para exportar, luego vino una serie de hitos históricos y revueltas acompañadas una bebida tanto divinizada como prohibida, el café ha sido por siglos la bebida de la historia moderna.
Recuerda, antes de cada taza hay en promedio 2.000 horas de trabajo previo, hay todo un mundo para conocer. En la próxima emisión hablaremos del manejo de esta planta en el cultivo.
