Desde hace más de quince años, en Chile y Latinoamérica repetimos casi como mantra que el “café de especialidad” es aquel que alcanza y supera los 80 puntos SCA, sin estar seguros sobre qué es ese puntaje o qué es la SCA. La frase se instaló en cartas de cafeterías, etiquetas y capacitaciones. Pero ¿sigue siendo suficiente esta definición? ¿Estamos usando el concepto con el mismo rigor con que nació? Y más importante aún: ¿estamos actualizados respecto a cómo hoy se evalúa y entiende la calidad del café en el mundo?

Si algo hemos insistido en CafeStore es que le conocimiento debe ir por delante del marketing. Y en 2026, hablar de café de especialidad exige revisar protocolos, historia y nuevas propuestas de la propia Specialty Coffee Association (SCA).

1. El origen del término “café de especialidad”

El término “specialty coffee” fue utilizado por primera vez en 1974 por Erna Knutsen, en la revista Tea & Coffee Trade Journal, para describir cafés provenientes de microclimas específicos, con perfiles sensoriales distintivos. No hablaba de puntajes. Hablaba de singularidad y calidad en su sentido más estricto.

Décadas más tarde, desde 1982, con la consolidación de la SCAA (hoy SCA), el concepto comenzó a institucionalizarse. Se desarrollaron protocolos de cata o cupping, hojas estandarizadas y una escala de 0 a 100 puntos. En ese contexto, se estableció que un café con 80 puntos o más -sin defectos físicos y organolépticos graves y con atributos positivos claros- podía considerarse “de especialidad”.

Es importante entender esto: el umbral de 80 puntos fue una herramienta operativa, no una definición filosófica. Permitía ordenar el mercado, generar estándares y, en cierta medida, profesionalizar la evaluación del café. Pero nunca fue un dogma que no pudiera revisarse.

Reducir “especialidad” a “80+” fue práctico. Convertirlo hoy en único eslogan es un error.

2. Nuevo protocolo de cata SCA: el Coffee Value Assessment (CVA)

En los últimos años, la SCA ha trabajado en una actualización profunda de su sistema de evaluación: el Coffee Value Assessment (CVA). No se trata de un simple ajuste de formulario, sino de un cambio que reconoce realidades y prácticas que el antiguo protocolo dejaba sin definir.

El CVA reconoce que el antiguo sistema mezclaba variables de distinta naturaleza en un único puntaje final: calidad sensorial, ausencia de defectos, intensidad de atributos, preferencia del catador, etc. Además, el número final podía ocultar información relevante.

Y, ciertamente, dos cafés de 84 puntos podían ser radicalmente distintos en perfil organoléptico, naturaleza o comportamiento frente al tueste.

El nuevo enfoque busca separar dimensiones y reconocer que el valor del café no es únicamente sensorial ni puede resumirse en una cifra.

El CVA incorpora:

Evaluaciones descriptivas más claras, aunque todavía en proceso de ajuste y adopción global.
Separación entre calidad física y calidad sensorial.
Herramientas para evaluar consistencia y atributos específicos.
Un reconocimiento explícito de que el “valor” del café es multidimensional (sensorial, físico, contextual/cultural y comercial).

Este cambio obliga a algo incómodo pero necesario: dejar de obsesionarnos con el número y volver a mirar el café con criterio técnico.

Finalmente, donde avanza, también el CVA retrocede. Por ejemplo, al aumentar la complejidad de la determinación del puntaje: antiguamente sólo necesitábamos sumar puntajes obtenidos en la evaluación de cada atributo; hoy se requiere el uso de una fórmula que no todos los actores de la cadena entienden ni pueden aplicar con facilidad.

3. Defectos, calidad física y calidad sensorial

Uno de los aportes más relevantes de la actualización es la distinción clara entre calidad física y calidad sensorial.

Durante años, en la práctica comercial, muchos actores confundieron ambos planos. Un café con buena taza, pero con problemas físicos (semillas negras, agrios parciales, insectos, quakers) podía “compensarse” con un puntaje alto. Y al revés: un café impecable físicamente pero sensorialmente plano podía quedar bajo el umbral de especialidad.

El nuevo enfoque recuerda algo básico:

La calidad física es condición necesaria, pero no suficiente.
La calidad sensorial define la experiencia en taza.

Los defectos primarios siguen siendo determinantes. Un café con defectos graves no puede considerarse de especialidad, aunque tenga notas exóticas. Pero tampoco basta con “no tener defectos”: debe existir claridad en la presencia de dulzor, balance y atributos positivos identificables.

En un mercado como el chileno, donde a veces se promocionan cafés productos de fermentaciones “exóticas” y de fragancias intensas (como si “exoticidad” e intensidad fueran por sí solas sinónimo de calidad), esta distinción es crucial. Intensidad no es calidad. Excentricidad no es excelencia.

4. Puntaje SCA: qué significa y qué no

El puntaje SCA fue -y sigue siendo- una herramienta útil. Pero conviene aclarar qué significa realmente.

De acuerdo a los antiguos “coffee standards” (previos al 2023) y convenciones adoptadas en la práctica de la industria, dentro de la misma especialidad entendíamos lo siguiente:

80-84 puntos, “muy bueno” o de “baja especialidad”
85-89 puntos, “excelente” o “especialidad media”
90 puntos en adelante, “excepcional” o “alta especialidad”

Sin embargo:

El puntaje no mide ética ni sustentabilidad.
No mide trazabilidad.
No mide justicia en el pago al productor.
No mide calidad en la taza final.
No mide habilidades de tostadores o baristas.

Tampoco es una verdad absoluta. La cata o cupping es un protocolo técnico, pero sigue siendo realizada por personas entrenadas, bajo condiciones controladas. Es una evaluación de uso práctico para la industria, no una sentencia universal.

En Chile hemos visto etiquetas que destacan “84 puntos SCA” como si eso garantizara automáticamente una experiencia superior en espresso, en preparaciones manuales o meses después del tueste. No funciona así. El puntaje describe un café verde en condiciones específicas, no la totalidad de la cadena.

El problema no es el número. El problema es volverlo absoluto y convertirlo en motivo de obsesión.

5. Trazabilidad y prácticas detrás del café

La conversación actual sobre especialidad ya no puede limitarse a atributos sensoriales. La trazabilidad se ha convertido en parte integral del concepto.

¿Sabemos quién y en qué finca produjo el café?
¿Bajo qué prácticas agronómicas?
¿Con qué proceso y reglas de higiene y seguridad?
¿Con qué nivel de transparencia comercial?

Un café puede alcanzar 86 puntos y, sin embargo, provenir de una cadena opaca. Y también puede existir un café de 83 puntos, trazable, con impacto directo en comunidades productoras, que represente un valor real mucho mayor.

La especialidad contemporánea exige información verificable. No basta con poner “Colombia” o “Etiopía” en la bolsa. El consumidor informado -y el profesional responsable- exige más.

Pero cuidado. La contraparte de estas exigencias es un mayor valor del café verde que se está comprando. Como ya hemos mencionado anteriormente, el café “bueno y barato” no existe.

6. Hacia una nueva definición de especialidad: propuesta SCA 2021

En 2021, la SCA propuso una redefinición más amplia del concepto de café de especialidad. La idea central es que la especialidad no es solo un puntaje, sino el resultado de una cadena de actores que agregan valor en cada etapa: producción, procesamiento, exportación, importación, tueste y preparación.

Esta visión reconoce que el “valor” del café no es exclusivamente sensorial. Es relacional, económico y cultural.

La especialidad, bajo esta mirada, sería:

Café que demuestra calidad física y sensorial consistente.
Café evaluado bajo protocolos transparentes y actualizados.
Café con trazabilidad clara.
Café cuyo valor es reconocido y distribuido a lo largo de la cadena.
Café que permite diferenciación real y verificable.

Es un cambio profundo. Ya no hablamos solo de “qué tan rico está” o “qué puntaje tiene”, sino de qué representa ese café en términos de conocimiento, transparencia y responsabilidad.

Para un país como Chile, donde no producimos café pero sí tostamos, servimos y educamos, esto implica una responsabilidad adicional: entender los protocolos vigentes y no quedarnos sólo con definiciones de hace quince años.

7. Café de especialidad vs café comercial

La diferencia no es simplemente “mejor vs peor”.

El café comercial prioriza volumen, homogeneidad y consistencia industrial. Se mueve en el mercado de commodities, con estándares amplios y precios determinados únicamente por bolsa.

El café de especialidad, en cambio, busca diferenciación, identidad y atributos específicos. Se negocia muchas veces fuera del mercado C (lo que no garantiza automáticamente un trato justo), con primas asociadas a calidad y trazabilidad.

Pero atención: no todo lo que se vende en cafeterías de especialidad es automáticamente especialidad en términos técnicos. Y no todo café comercial es necesariamente defectuoso y dañino; puede ser simplemente “estándar”, sin atributos distintivos.

La diferencia real está en la intención y en el protocolo. La especialidad requiere evaluación rigurosa, información transparente y actualización constante.

Conclusiones: especialidad es conocimiento actualizado

Si algo podemos sacar en limpio del Coffee Value Assessment y la nueva definición propuesta por la SCA es esto: el café de especialidad es un concepto necesariamente dinámico.

Quedarnos en “80 puntos o más” es cómodo. Pero es insuficiente.

Hoy, hablar de especialidad implica:

Entender los nuevos protocolos de evaluación.
Diferenciar calidad física de calidad sensorial.
No idolatrar el puntaje.
Exigir trazabilidad real (y estar dispuestos a pagar por ello).
Reconocer el valor en toda la cadena.
Debatir y actualizar permanentemente nuestros criterios.

En CafeStore creemos que la educación es el verdadero corazón de la especialidad. No la etiqueta. No el marketing. No la moda.

La especialidad no es una cifra impresa en una bolsa. Es un compromiso técnico y ético con la calidad, la transparencia y el conocimiento.

Y si el concepto evoluciona -como lo está haciendo- nuestra responsabilidad como baristas, tostadores, catadores y consumidores es evolucionar con él. Porque la especialidad no sólo se mide con protocolos, sino que también se demuestra en conocimiento y comunicación efectiva.