Giovanni Guevara Pino – Instructor de la Escuela CafeStore
Con el surgimiento y paulatina masificación de la especialidad en la industria del café (1982 mundialmente, alrededor del 2010 en Chile), también comienzan a cobrar relevancia los contenidos relacionados publicados en blogs y redes sociales.
Ejemplos de pioneros de esta nueva tendencia son el inglés James Hoffmann, Campeón Mundial de Baristas y autor del “Atlas Mundial del Café” y “El Mejor Café en Casa” y, por otro lado, el australiano Matt Perger, Campeón Mundial de Bebidas Espirituosas de Café y fundador de la escuela australiana de café “Barista Hustle”.
Si bien el escenario de fuentes se amplió radicalmente desde el año 2014 y 2015, también lo hicieron un grupo cada vez mayor de baristas “influencers” que generan una gran cantidad de contenido (sobre todo audiovisual) con información pseudocientífica, flagrantemente falsa (como el dulzor del café relacionado directamente con azúcares o la relación directa entre procesos del café verde y ratios “café-agua”) o desactualizada (como la c. arábica representando aún el 70% del mercado de café).
Si bien es loable el objetivo de masificar y democratizar la información, en el caso del café hay que hacerlo con mucho cuidado: es una industria relativamente nueva (y más aún la sub industria de la especialidad) y aún hay muchos conceptos “cojeando” y fenómenos inexplicables.
Por consiguiente, proponemos el siguiente listado básico de fuentes confiables en materia de textos físicos y bases de datos digitales. No es prudente tomar estas sugerencias como la última palabra en la materia, sino como un punto de partida para el estudio del café y contraste de información.
- Libros:
- James Hoffmann: How to make the best coffee at home (traducción disponible: “El mejor café en casa”)
- Illy, A. y Viani, R.: Espresso coffee. The science of quality.
- Brita Folmer: The craft and science of coffee
- Jonathan Gagné: The physics of filter coffee
- Scott Rao: The coffee roaster’s companion
- Fuentes en línea:
2.1. Cifras oficiales de exportaciones, importaciones y base de datos de café de especialidad certificados:
2.2. Información de café verde y cultivo:
2.3. Publicaciones, estudios e investigación:
- Coffeeadastra.com
- Coffeechemistry.com
- Counterculturecoffee.com
- Baristahustle.com
- Jameshoffmann.co.uk
- Scottrao.com
- Cenicafe.org
- Pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Elsevier.com
- Scielo.org
- Cambridge.org/core
- Fao.org/faostat/en/#home
- Mdpi.com
- Nature.com/srep
- Researchgate.net
- Sciencedirect.com
- Sciencegate.app
- Powo.science.kew.org
2.4. Artículos actualizados de café:
Las personas que comienzan a dar sus primeros pasos como consumidores informados, dueños de cafeterías, baristas y tostadores nos están mirando como referentes de la industria. Sus decisiones serán tomadas también tomando en cuenta lo que compartimos en RRSS y blogs). Por lo tanto, debemos ser responsables, cuidadosos y meticulosos, ya que nuestro trabajo afecta directa o indirectamente las vidas de muchos.
