Estos 12 tips para elegir un buen café de especialidad te entregarán conocimientos esenciales para introducirte al mundo del café de especialidad sin ser un experto (te recomendamos revisar los perfiles de café en cafelama.cl)
1. ¿Existe un café mejor que otro?
Mmm… Difícil de responder. Pero este es un caso similar al del vino: existen muchos perfiles de cafés distintos y de gran calidad. Afortunadamente, no existe uno supremo en relación al resto, más bien existen parámetros que permiten obtener grandes resultados con varios orígenes. Acá, el mejor café será el que más te guste, no el que te impongan. Lo mejor es variar e ir identificando qué orígenes te gustan más para cada tipo de preparación.
A continuación te dejamos algunas observaciones que te ayudarán a modo de guía:
2. El Brillo
Un buen café no debe brillar. El brillo demuestra un exceso de temperatura durante el tueste y generará que éste entre en proceso de enranciamiento, ya que los aceites del café estarán en la superficie listos para comenzar a absorber olores externos y perder los propios. También suelen ser cafés con defectos de cosecha que tuestan más oscuros para esconder rastros de plagas o mala selección. El marketing te dirá que es oscuro “intenso”, suena lindo, pero no es real, la intensidad no tiene que ver con el color.
Por ridículo que suene, debes buscar un color “café” en el café, opaco y nunca tendiente al negro. También, cuando veas que la bolsa dice “tradición”, “italiano”, “francés” o “intenso”, es mejor que corras, son sólo trucos de marketing para venderte un grano malo a un precio alto.
3. La fecha de tueste
Piensa en el grano como un alimento activo químicamente. Éste, a lo largo del tiempo, irá mutando, similar al pan, que recién salido es muy aromático y rico, pero con los días se vuelve más duro y con un sabor más plano. Por lo que, cuando está fresco tendrá un gran aroma, resultado de su volatilidad, pero esto también significa que “se está perdiendo en el aire” y debes aprovecharlo cuando todavía mantenga la mayor parte de su esencia.
Los primeros días tendrá bastante gas producto del tueste
Es ideal dejar pasar al menos dos días desde la fecha de tueste para lograr equilibrio. A la semana comenzará a mostrar lo mejor de sí. Luego de un mes se le habrá ido tanto CO2 que quedará “sin protección”, con lo que comenzará su pérdida de características de forma acelerada.
Por esto mismo, no es recomendable adquirir café de alta calidad en el supermercado, allí probablemente lo habrán dejado varios meses en bodega y para cuando lo compres, ya estarás pagando mucho por un producto que perdió sus características. Siempre es mejor buscar tostadores locales.
4. ¿El café vence?
Prácticamente, no. Lo que ocurre es que con el tiempo pierde su calidad y conforme pasan muchos días, la exposición de un material comestible a las condiciones ambientales lo puede inducir a generar hongos o mal sabor producto de que absorbe malos olores. Es similar a guardar harina. Mantenlo seco, oscuro y en lo posible, hermético, y no tendrás estos problemas.
5. ¿Es Colombia el mejor productor del mundo?
No, pero tiene un suelo y clima ideal para su cultivo. Es como lo que nos pasa en Chile con el vino: nuestras características nos facilitan tener buenos resultados. De hecho, los cafés con mejores puntajes suelen salir de África, la cuna de este grano.
6. ¿Es Brasil un mal proveedor de café?
¡Por nada del mundo! Brasil tiene también un gran clima para la producción de café, pero tiene terrenos más bajos. Por lo mismo, han priorizado cultivar más Robusta en vez de Arábica. En general, Robusta tiene un objetivo más comercial. Esta planta es más resistente a pestes, produce volúmenes muy superiores y no se cultiva con tanto cuidado.
De todas formas, Brasil también produce Arábica y tiene todo lo necesario para obtener excelentes resultados. Algunas cosechas de Brasil han tenido participaciones muy importantes en campeonatos de baristas.
7. ¿El mejor café del mundo se toma en Italia?
No. Bueno, quizás sí, pero sería irónicamente difícil de encontrar. En Italia se bebe mucho café, pero no necesariamente bueno. Italia tiene tradición de beber un café muy comercial, que obtenían a un muy bajo costo de sus colonias en Brasil. También, a su vez, tal demanda requería que tostaran rápido y sin mucho cuidado, y como aprenderás, el tueste es todo un mundo de complejidad, hacerlo rápido suele ser una mala idea.
8. ¿Arábica, Robusta o Blend?
En general, la regla es simple: 100% Arábica apunta a priorizar calidad y Robusta se utiliza principalmente para bajar costos. Entonces, entre más porcentaje de Robusta tenga la bolsa, más apuntan a bajar su costo sacrificando la calidad.
La calidad de un blend es muy subjetiva, los hay buenos y malos. Son mezclas que pueden ser de arábica y robusta o sólo de arábica, pero de distintos orígenes. En general, el uso de blend suele ser para bajar costos o aprovechar los saldos de cafés que queden en bodega.
Esto no significa que no se pueda hacer un blend estratégico que busque un buen resultado utilizando dos orígenes distintos bien equilibrados y de gran calidad. Si es que los orígenes se tostaron por separado y luego se combinaron bajo muchas pruebas de cata, podrían salir muy buenos resultados de ahí.
Dato curioso: si te gusta mucho el vino quizás ya lo sepas, pero las botellas solo tienen un 70% de la variedad que dice la etiqueta, el resto es un delicado y complejo equilibrio de sabores que debe determinar un sommelier cosecha tras cosecha, ya que inevitablemente el clima les cambiará las reglas año tras año.
Por lo tanto, hacer un blend bueno requiere mucha expertise.
9. ¿El café más oscuro es mejor y más fuerte?
No. El color sólo tiene que ver con el grado de tueste y cómo ya sabrás, los tuestes oscuros buscan ocultar defectos y hacen que el proceso de tueste sea considerablemente más sencillo que tostarlo a su punto correcto.
La cantidad de “fuerza” que tenga tu café dependerá de otros factores: el tipo de grano, la molienda, el método que uses para obtenerlo, el tiempo de contacto con el agua, etc.
10. ¿El espresso me va a despertar más?
Si, pero por el impacto del sabor, no por la cafeína. Ésta se obtiene en contacto al agua. El espresso se obtiene entre 20 a 30 segundos, en cambio una prensa francesa va de los 4 minutos y medio a los 5 minutos, con lo que claramente tendrás más cafeína en la prensa, aún así, no es tan simple, no es que la prensa vaya a tener una cantidad muy diferente al espresso, allí influye otro factor que es el de percolación o inmersión (ya son temas más avanzados). Pero en simples palabras, la diferencia no es tan grande, por lo que el efecto que tengan en ti dependerá de cuanto café bebas.
La cafeína no tiene un efecto inmediato, sino que tomará un par de minutos. Y tampoco te dará energía, sino que sólo postergará tu sensación de cansancio. Ahora, lo que tanto amas en las mañanas no es que te quite el sueño realmente. Sí lo hace, pero lo que a tu cerebro le gusta es que vaso-dilata tu cuerpo y le ayuda a sentirse más lúcido y concentrado.
11. El café me cae mal digestivamente, ¿mejor tomar descafeinado?
En general lo que cae mal es la carbonización de un café demasiado tostado o el resultado de lo que absorbió un café mal almacenado. Un café bien procesado no debería afectar negativamente tu salud a menos que tengas alguna enfermedad afectada por la cafeína.
12. ¿Es mejor el café en grano que el molido?
Sí, siempre que tengas la posibilidad, trata de moler tú el café, justo antes de su consumo. Con esto obtendrás mejores resultados y puedes hacerlo fácilmente con molinos manuales y eléctricos que están disponibles para todo tipo de usuario.
Ahora, si no dispones de un molino, es importante que nos pidas el café molido especificando el método que usarás. Tenemos molinos muy consistentes para este propósito y puedes pedir desde un cuarto hasta kilos molidos si es que es lo que necesitas. Acá lo importante es mantener el café guardado en la bolsa en la que viene. Está diseñada para mantenerlo en buenas condiciones.
Bonus: ¿Acidez?
¡La gran temida! y ¡una gran pregunta!
Muchos hemos probado cafés que se sienten muy ácidos, en especial cuando nos aventuramos a una cafetería a pedir un espresso y quedamos un poco sorprendidos por el intenso gusto ácido.
¿Por qué pasa esto?
El café viene de una fruta, y cómo toda fruta hay ácidos en su composición, estos se pueden destacar, ocultar o trabajar según los procesos.
Lo primero que hay que aclarar es que en el café de especialidad se busca una acidez agradable, la debe tener; de hecho si te percatas el buen vino y los buenos chocolates tienen un ligero ácido en el fondo que los hace completamente refrescantes y agradables, bien lograda es un gran beneficio.
El problema es que una mala extracción del café podría acentuar demasiado su percepción y ocultar el resto de los otros sabores y aromas que van a equilibrar tu bebida, generalmente esto se debe a un factor que se llama sub-extracción, esto ocurre cuando el agua muy caliente, pasa muy rápido por los granos, extrayendo los ácidos y dejando el resto atrás…
En el espresso es donde más fácil se puede errar en este punto y donde más se percibirá.
¿Solución?
Ensayo y práctica, por lo general esto se solucionará moliendo el café un poco más fino o aumentando la cantidad de café molido por cantidad de agua. Cuando haces esto, casi mágicamente el café comienza a saber cómo un buen chocolate.
Lo que buscamos los productores de café es lograr granos con la elegante y sutil acidez de un durazno y alejarnos la del limón, pero finalmente es un trabajo conjunto entre las fincas, las cooperativas, los tostadores y principalmente quien extrae. Siempre recuerdo con mucho cariño el día que mi profesor de barismo me dijo antes de una prueba… tranquilo en esos granos hay 2.000 horas de trabajo previo, los últimos 30 segundos de ese espresso los haces tú, no lo arruines -por supuesto fue en tono de humor, pero por sobre todo, en tono reflexivo-.
Otro punto a considerar es el beneficio (proceso por el cual se despulpa la fruta del grano en las fincas), a grandes rasgos existen dos métodos principales para el beneficio lavado y natural. En el natural la fruta se seca en conjunto al grano, con lo cual tendrás un café más complejo porque la baya le aportará más notas frutales al grano y por lo general son cafés altamente demandados entre los baristas, pero mal manejados pueden salir mal. En cambio, el proceso lavado, despulpa el grano con el uso de agua y hay un menor traspaso de notas frutales, por lo mismo, suele ser más fácil de usar. Finalmente el tueste, por supuesto, un buen tueste también afecta y muchísimo, es por esto que ensayamos tanto, medimos tantos factores y catamos todos los lotes de café tostados, para asegurar una excelente calidad.
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